Привет всем! Ваш любимый американец в Китае снова на связи, глубоко погружаясь в захватывающий мир китайской социальной жизни. Сегодня поговорим о чем-то очень важном для многих, особенно холодными пекинскими зимами: о горячем горшочке (火锅, huǒguō)!
Для тех, кто ещё не знаком с горячим горшочком, представьте себе кипящий котел с ароматным бульоном, стоящий в центре вашего стола, окружённый широким выбором свежих продуктов – тонко нарезанное мясо, яркие овощи, упругие морепродукты и множество других вкусных ингредиентов, ожидающих своей варки. Это блюдо объединяет, это интерактивно, и это невероятно вкусно. Горячий горшочек давно стал кулинарной основой здесь, в Китае, подходящим вариантом для всего – от шумных встреч с друзьями до корпоративных ужинов. На самом деле, есть даже популярная поговорка: «Нет ничего, что не смог бы решить горячий горшочек; если смог, то два горячих горшочка решат всё». Звучит безотказно, правда?
Итак, пристегните ремни, друзья, потому что ситуация на китайской кулинарной арене меняется быстрее, чем вы успеете сказать «麻辣 (málà — острое и пряное)». В последнее время я замечаю небольшие изменения в мире горячих горшочков. Раньше неизменные очереди у популярных сетей ресторанов горячих горшочков теперь немного короче. Пошли слухи о закрытии некоторых заведений. И я не могу не заметить растущий интерес к «平替 (píngtì — бюджетным аналогам)» и «贵替 (guìtì — премиальным аналогам)», которые, как говорят, серьёзно конкурируют с горячим горшочком.
Естественно, ваш любопытный блоггер решил провести расследование. Потерял ли горячий горшочек свою привлекательность для молодого поколения Китая? Начинает ли блистательное царство кипящего котла постепенно угасать?
Чтобы разобраться в этом, я углубился в увлекательный отчёт под названием «Отчёт о предпочтениях молодёжи в отношении горячих горшочков 2025 года (2025 年轻人<火锅>报告)« от Later Institute (后浪研究所), исследовательского подразделения 36Kr, известной китайской медиаплатформы, специализирующейся на технологиях и бизнесе. Think of Later Institute как индикатор настроений молодёжи Китая, постоянно изучающий тренды, тревоги и увлечения поколения Z и миллениалов. Они опросили 604 молодых китайцев, чтобы понять их «психологию горячего горшочка», и результаты довольно показательны.
Давайте погрузимся в то, что отчёт рассказал о ситуации с горячими горшочками в 2025 году.
Бесспорный король бульона: острый и пряный всё ещё правит бал
Первое, что нужно решить, когда вы садитесь за стол в ресторане горячих горшочков: «锅底 (guōdǐ) – какой бульон мы выберем?» Именно здесь проходят кулинарные баталии.
Согласно опросу, «麻辣火锅 (málà huǒguō) – острый и пряный горячий горшочек» по-прежнему является бесспорным чемпионом, покоряя вкусовые рецепторы более 70% молодых людей. Ничего удивительного! Это огненное, щекочущее язык ощущение практически вызывает привыкание. Это смелый, авантюрный выбор, который кричит: «Я здесь, чтобы хорошо провести время, и я не боюсь немного остроты!»
Но сразу за ним следует «潮汕牛肉火锅 (Cháoshàn niúròu huǒguō) – горячий горшочек с говядиной по-Чаошаньски», занимающий второе место с почти 60% популярности. Этот стиль – дань свежим высококачественным ингредиентам. Бульон лёгкий и прозрачный, призванный подчеркнуть, а не заглушить тонкие вкусы премиальной, свежесрезанной говядины, которая является звездой шоу. Всё дело в наслаждении естественной сладостью и нежностью мяса. Горячий горшочек с говядиной по-Чаошаньски определённо завоевал свою нишу, особенно среди тех, кто ценит более изысканный и здоровый подход к горячему горшочку.
Замыкает тройку лидеров «番茄锅 (fānqié guō) – томатный горячий горшочек», предпочитаемый более чем 40% молодых посетителей ресторанов. Этот бульон сладкий, кисловатый и уютный, идеальный вариант для тех, кто не переносит остроты. Его часто считают «безопасным» вариантом, универсальным блюдом, которое гарантирует, что каждый, даже «不能吃辣星人 (bù néng chī là xīngrén) – те, кто не едят острое», сможет насладиться горячим горшочком. Томатный бульон также невероятно универсален и хорошо сочетается с широким спектром ингредиентов.
Среди других популярных бульонов – «酸汤火锅 (suāntāng huǒguō) – кислый суп-горячий горшочек», «涮肉锅 (shuànròu guō) – горячий горшочек с бараниной», каждый со своими преданными поклонниками. Удивительно, насколько разнообразными могут быть бульоны для горячего горшочка, отражая обширные региональные кулинарные традиции Китая.
Интересно, что в отчёте также были отмечены предпочтения, связанные с возрастом. Поколение Z (00后), хотя и по-прежнему любит острый горячий горшочек, проявляет большую склонность к томатному бульону, причём более 50% выразили свою любовь к нему. Возможно, это указывает на тенденцию к более мягким, сладким вкусам среди самого молодого поколения. Миллениалы (95后) – это ярые поклонники острого бульона, 77,6% из них отдают предпочтение царству 麻辣. А для 85后 (поколение, родившееся после 85-го года), похоже, разнообразие – это специя жизни. Они продемонстрировали более широкое признание кислого супа, говядины по-Чаошаньски и баранины, что говорит о том, что по мере взросления вкусовые предпочтения людей становятся более авантюрными и разнообразными. Сорок лет, по-видимому, это действительно возраст кулинарного исследования «съешь всё»!
География горячего горшочка: региональные корни и вкусные «измены»
Если нанести на карту предпочтения в отношении бульонов в разных городах, появятся некоторые предсказуемые закономерности, подтверждающие определённые «стереотипы», как игриво выражается в отчёте. Чэнду, бесспорная столица острой пищи в Китае, неудивительно, является оплотом горячего горшочка 麻辣. Шэньчжэнь, южный мегаполис, известный своей кантонской кухней, склоняется к лёгкому и уютному горячему горшочку с рисовой кашей (粥底火锅, zhōu dǐ huǒguō).
Но вот где становится интересно. Горячий горшочек, оказывается, – это кулинарный хамелеон, способный выходить за рамки географических границ. Кислый суп-горячий горшочек из Гуйчжоу, например, набирает популярность в Гуанчжоу, городе, известном своими взыскательными вкусами. А относительно нишевый горячий горшочек с уксусом из забродившего риса из Хайнаня (糟粕醋火锅, zāopòcù huǒguō), кислый и уникальный бульон, приготовленный на основе уксуса из забродившего рисового жмыха, удивительно популярен в Пекине и Сучжоу. Вот это кулинарный «географический бунт»!
В отчёте также были отмечены города, которые являются «любовными треугольниками» горячих горшочков, демонстрируя многообразие предпочтений в отношении бульонов. Жители Гуанчжоу любят кислый суп, горячий горшочек с пастой из бобов (豆米, dòumǐ) и горячий горшочек с кокосовым цыплёнком (椰子鸡, yēzi jī). Сучжоу очарован томатным, грибным (菌汤, jūntāng) и уксусным из забродившего риса горячими горшочками. А в Фошань питают слабость к говядине по-Чаошаньски, 打边炉 (dǎbiānlú – горячий горшочек по-кантонски) и горячему горшочку Том Ям (冬阴功, dōngyīngōng). Эти города, безусловно, являются раем для горячих горшочков, поддерживая процветающую и разнообразную культуру горячих горшочков.
За пределами бульона: обязательные ингредиенты для горячего горшочка
Как только бульон закипит, начнётся настоящее веселье: выбор 配菜 (pèicài – дополнительных блюд/ингредиентов). Именно здесь проявляются личные предпочтения.
Говядина правит бал, попадая в список обязательных заказов более 86% молодых любителей горячих горшочков. Китай – страна любителей мяса, а говядина – основной продукт горячего горшочка. Следом идут креветки (虾滑, xiāhuá) и баранина (羊肉, yángròu), подтверждая мясоцентричную природу горячего горшочка. Интересно, что картофель (土豆, tǔdòu) становится единственным овощем, попавшим в топ-5, что свидетельствует о его универсальности и уютной крахмалистости в условиях горячего горшочка.
В топ-10 также входят 千层肚 (qiāncéngdù – рубцы говяжьи) и 毛肚 (máodù – говяжьи книжки), любимые за свою жевательную текстуру и способность впитывать ароматный бульон. 娃娃菜 (wáwacài – пекинская капуста), 金针菇 (jīnzhēnggū – эноки), 豆皮 (dòupí – соевый творог), 牛肉丸 (niúròu wán – говяжьи тефтели) и 贡菜 (gòngcài – сушёный императорский овощ) замыкают список, демонстрируя сочетание текстур, вкусов и пищевого разнообразия.
Дилемма соуса для окунания: кунжутное масло всё ещё побеждает
Ах, 蘸料 (zhànliào – соус для окунания)! Именно здесь кулинарное искусство горячего горшочка действительно расцветает. У каждого есть своя собственная секретная смесь, своё идеальное сочетание вкусов, чтобы улучшить каждый кусочек.
Опрос показывает, что кунжутное масло (香油, xiāngyóu) по-прежнему является бесспорным чемпионом, выбранным почти 63% молодых людей. Это классический кантонский соус для окунания, простой, но невероятно эффективный. Он охлаждает горячие ингредиенты, добавляет ореховый аромат и создаёт гладкую, бархатистую текстуру.
Чуть позади следуют чесночная паста (蒜蓉, suànróng) и кинза (香菜, xiāngcài), обе примерно на 60%. Чеснок добавляет острый привкус, а кинза – свежую травянистую нотку. Кунжутная паста (麻酱, májiàng), пекинский основной продукт, также очень популярна, предпочитаемая более чем 56%. Она богатая, ореховая и кремовая, добавляющая изысканный слой в горячий горшочек.
Среди других основных соусов для окунания – лук-зелёный (葱花, cōnghuā), измельчённый острый перец (小米辣, xiǎomǐ là), устричный соус (蚝油, háoyóu), уксус (醋, cù), соевый соус (酱油, jiàngyóu) и порошок из красного перца (辣椒面, làjiāo miàn). Прелесть соуса для окунания в горячем горшочке заключается в его вариативности. Вы можете смешивать и сочетать по своему вкусу, создавая вкусовой профиль, который идеально подходит вашему нёбу.
В отчёте даже предлагается рецепт «классического, вневременного» соуса для окунания: кунжутное масло + чесночная паста + лук-зелёный + измельчённый острый перец + устричный соус + соевый соус. Они утверждают, что он настолько ароматный, что может «заставить вас потерять голову!» Я обязательно попробую это в следующий раз! И отчёт забавным образом приглашает читателей поделиться своими секретными рецептами соусов для окунания в разделе комментариев – свидетельство страстной и личной природы культуры соусов для окунания в горячих горшочках.
Угасающая лихорадка? Зависимость молодых людей от горячего горшочка ослабевает
Несмотря на всю любовь и энтузиазм по поводу вкусов горячего горшочка, опрос выявляет потенциально тревожную тенденцию: зависимость молодых людей от горячих горшочков (火锅瘾, huǒguō yǐn) кажется ослабевающей. Хотя люди всё ещё любят говорить о горячем горшочке, частота их фактического потребления, кажется, снижается. «Лихорадка горячего горшочка», возможно, утихает.
Такие факторы, как сильный запах, шумная обстановка, высокие цены и длинные очереди, называются потенциальными сдерживающими факторами. И рост «заменителей горячего горшочка» также играет свою роль. Стоит ли горячему горшочку ожидать «отказа» от молодого поколения?
Данные показывают, что это может быть именно так. В отчёте измерялась «зависимость от горячего горшочка» по шкале, и было обнаружено, что она снижается с уменьшением возраста. Поколение, родившееся после 80-го года (80后), имеет самый высокий балл «зависимости от горячего горшочка», в среднем 6,26 из 10. Поколение Z (00后), с другой стороны, имеет самый низкий балл, ниже 6. Возникает поколенческий «разрыв в отношении горячего горшочка».
Дальнейший анализ показывает, что большинство молодых людей едят горячий горшочек в среднем реже двух раз в месяц. И эта частота также снижается с уменьшением возраста. Поколение Z ест горячий горшочек в среднем 1,62 раза в месяц, в то время как поколение, родившееся после 80-го года, позволяет себе это удовольствие 2,1 раза в месяц. Это небольшое, но статистически значимое снижение.
Haidilao по-прежнему правит бал, но сервис – это не всё
Итак, если молодые люди едят горячий горшочек реже, куда же они идут, когда всё-таки решают побаловать себя? В опросе спрашивали о предпочтительных брендах горячих горшочков, и результаты доминирует одно имя: Haidilao (海底捞).
Этот гигант горячих горшочков является лучшим выбором для более чем 65% молодых людей. Успех Haidilao легендарен в Китае. Дело не только в еде; дело в опыте. Они известны своим чрезмерным, почти театральным сервисом. Бесплатный маникюр в ожидании, выступления с лапшой, скидки на день рождения и даже «комфортные фруктовые тарелки» для тех, кто переживает расставание – Haidilao делает всё возможное, чтобы создать незабываемые впечатления от ужина. На жестоко конкурентном рынке горячих горшочков Haidilao «卷 (juǎn – всё отдал/жестоко конкурировал)» не только по вкусу, но и по сервису.
Среди других популярных брендов горячих горшочков – Xiao Long Kan (小龙坎), Xiabu Xiabu (呷哺呷哺), Baheli (八合里海记), Coucou Hotpot & Brew Tea (凑凑), Ba奴 Hotpot (巴奴), Malu Bianbian (马路边边), Dong Lai Shun (东来顺) и Little Sheep (小肥羊). Но ни один из них не приближается к подавляющему доминированию Haidilao.
Интересно, что, хотя 90% респондентов считают «вкус» наиболее важным фактором при выборе ресторана горячих горшочков, в отчёте отмечается, что основы бульонов для горячих горшочков, как правило, довольно стандартизированы. Трудно добиться значительного конкурентного преимущества только по вкусу. Поэтому бренды горячих горшочков всё чаще концентрируются на других факторах.
Цена, свежесть ингредиентов и гигиена также являются основными проблемами для молодых потребителей. «Время ожидания» неожиданно входит в пятерку наиболее важных факторов. Дни, когда молодые люди были готовы часами стоять в очереди за «网红 (wǎnglóng – ставшими популярными в интернете)» заведениями горячих горшочков, похоже, уходят в прошлое. Терпение, кажется, истощается.
На выбор горячих горшочков также влияют местоположение, сервис, разнообразие ингредиентов, репутация ресторана, онлайн-отзывы, узнаваемость бренда и размер порций. Бренды горячих горшочков делают всё возможное, чтобы привлечь и удержать клиентов.
«Специальные ингредиенты, десерты и рекламные акции» становятся ключевым «оружием» в арсенале маркетинга горячих горшочков. Например, модная концепция «Горячего горшочка в горном стиле (山系火锅, shān xì huǒguō)» набирает популярность благодаря свежим высококачественным дикорастущим овощам. Вспомните редкие зелёные овощи, ломтики горькой тыквы, китайскую капусту и луковицы лилий, используя даже премиальную капусту для мясных и овощных блюд.
Некоторые рестораны преобразуют свои десертные меню, предлагая изысканные гигантские миски со сбритым льдом, сладкие пельмени со льдом и кантонские сладкие супы. И классическая тактика купонов на скидку, специальных предложений и бесплатных подарков по-прежнему является надёжным способом привлечь молодых посетителей, чувствительных к цене.
Бизнес горячих горшочков, кажется, уже не просто о самих горячих горшочках. Это всеобъемлющая борьба за внимание клиента, включающая вкус, сервис, цену, атмосферу и многое другое.
Чувствительность к цене кусается: рост доступных альтернатив
В конечном счёте, в отчёте говорится, что чувствительность к цене является основной движущей силой изменения ситуации на рынке горячих горшочков. Молодые люди всё чаще задумываются о соотношении цены и качества, стремясь максимально эффективно использовать каждый рубль. Дорогостоящие рестораны горячих горшочков испытывают давление, вынуждающее их адаптироваться.
В опросе изучалась готовность молодых людей платить за горячий горшочек. Более половины чувствуют себя комфортно в ценовом диапазоне от 100 до 200 юаней на человека (примерно от 14 до 28 долларов США). Почти 40% предпочитают уложиться в сумму менее 100 юаней на человека. И только всего 5% готовы потратить более 200 юаней на человека на горячий горшочек. Аппетит к дорогим вариантам горячих горшочков определённо ограничен.
Эта чувствительность к цене, вероятно, подпитывает рост более доступных альтернатив горячему горшочку. Если вам просто хочется острого, пряного вкуса, чтобы расслабиться после долгого дня, есть много более дешёвых вариантов.
В отчёте выделены несколько новых кулинарных тенденций, которые отбирают долю рынка у традиционного горячего горшочка:
- Мини-горячий горшочек (小火锅, xiǎohuǒguō): Эти индивидуальные горячие горшочки переживают бум. Только в 2024 году число предприятий, занимающихся мини-горячими горшочками, увеличилось более чем на 33%, значительно опередив общий рост рынка горячих горшочков. Многие используют формат «шведский стол», предлагая горячий горшочек по системе «всё включено» по доступным ценам.
- Запечённая рыба (烤鱼, kǎoyú): Рынок запечённой рыбы неуклонно растёт, и прогнозируется, что в 2025 году он достигнет 142,8 миллиардов юаней. Новые рестораны запечённой рыбы появляются повсюду, предлагая вкусную и сытную альтернативу горячему горшочку.
- 串串香 (chuànchuànxiāng – горячий горшочек на шпажках): Этот сычуаньский специалитет, где ингредиенты готовятся на шпажках в ароматном бульоне, особенно популярен в небольших городах и посёлках. Он более неформален, доступен и часто подаётся как уличная еда.
- 麻辣烫 (málàtàng – острый суп-горячий горшочек): Похожий на горячий горшочек, но подаётся в индивидуальных мисках как суп, 麻辣烫 – это повсеместный и недорогой вариант, особенно популярный для быстрого перекуса и еды на вынос.
- Доставка горячего горшочка (外卖火锅菜, wàimài huǒguō cài): Удобство заказа ингредиентов для горячего горшочка с доставкой на дом также набирает популярность, особенно среди молодых потребителей, которые ценят удобство и доступность. «宅家点火锅外卖 (zháijiā diǎn huǒguō wàimài – заказ горячего горшочка с доставкой на дом)» и «办公室点火锅冒菜 (bàngōngshì diǎn huǒguō màocài – заказ горячего горшочка maocai в офисе)» становятся новыми сценариями потребления. Maocai (冒菜) – это сычуаньское блюдо, похожее на 麻辣烫, часто описываемое как «горячий горшочек для одного человека».
Традиционные рестораны горячих горшочков раньше процветали благодаря групповым обедам и встречам. Но с ростом культуры «一人食 (yīrénshí – обед в одиночестве)» и растущим спросом на индивидуальные и удобные варианты питания доминирование горячего горшочка подвергается сомнению. Даже заказ ингредиентов для горячего горшочка для одиночного обеда дома становится жизнеспособным и привлекательным вариантом.
«Мошенничество с горячими горшочками» и жалобы потребителей: проблемы с ценой и качеством
Отчёт также включает в себя анекдотические отзывы молодых потребителей об их недавних впечатлениях от горячих горшочков, и не все они радужные. Появляются жалобы на «мошенничество с горячими горшочками», подчёркивающие опасения по поводу цены и качества.
Потребители поделились историями о:
- Завышенной цене и разочаровывающем горячем горшочке: Один человек сетовал на опыт посещения «Нового ресторана горячего горшочка с пастой из бобов (新大新豆米火锅)», где даже без заказа дорогого мяса счёт составил 100 юаней на человека, а вкус и качество были посредственными.
- Вводящих в заблуждение предложениях «всё включено»: Другой человек жаловался на ресторан горячих горшочков 麻辣, рекламирующий «десерты по системе «всё включено»», только чтобы обнаружить, что десерты были обычными, а сам горячий горшочек – ужасным.
- Дорогостоящем обеде в одиночку в Haidilao: Человек, обедавший в одиночку в Haidilao, потратил 300 юаней, почувствовав себя обделённым, несмотря на хорошее обслуживание.
- Раскрученных и разочаровывающих «网红» горячих горшочках: Опыт посещения популярных сетей «网红» горячих горшочков, таких как «Nan Hot Pot (楠火锅)» и «Hongjie Old Hot Pot (鸿姐老火锅)», описывался как не впечатляющий и дорогой, а посредственный вкус и качество не оправдывали высоких цен.
- Акценте на сервисе, а не на качестве: Некоторые считали, что некоторые сети горячих горшочков отдают приоритет сервису и трюкам, а не фактическому качеству еды, что приводит к снижению вкуса и цены.
- Проблемах с гигиеной и безопасностью пищевых продуктов: Также упоминались жалобы на антисанитарные условия и случаи отравления в некоторых ресторанах горячих горшочков, вызывающие опасения по поводу стандартов безопасности пищевых продуктов.
- Обманчивом маркетинге и ложной рекламе: Опыт с ресторанами горячих горшочков, которые много обещают и мало делают в отношении вкуса, качества и цены, способствует разочарованию потребителей.
Эти анекдоты рисуют картину рынка горячих горшочков, где некоторые предприятия идут на компромиссы, завышают цены и полагаются на рекламу, а не на качество. Потребители становятся более разборчивыми и требуют лучшего соотношения цены и качества.
Будущее горячего горшочка: возвращение к основам и ориентация на цену
В заключение отчёта говорится, что, хотя традиционные встречи за горячим горшочком могут сокращаться, желание оживлённого, коллективного обеда не исчезло. Молодых людей по-прежнему привлекает «热闹 (rènao – оживлённая и шумная)» атмосфера горячего горшочка, но они становятся более осторожными в своих тратах и более критично относятся к соотношению цены и качества.
Брендам горячих горшочков необходимо адаптироваться к этим изменениям. Им следует пересмотреть свои ценовые стратегии, сосредоточиться на качестве ингредиентов и отдать приоритет вкусу и цене, а не трюкам и рекламе. Возвращение к сути горячего горшочка – вкусной еде и приятному отдыху – может стать ключом к сохранению актуальности и конкурентоспособности в долгосрочной перспективе.
В китайской кулинарной куль
评论