中華料理と言えば、火鍋を思い浮かべる方も多いでしょう。外国人の方にも、中国人の方にも、火鍋と言えばまず最初に、赤いスープと唐辛子がたっぷり入った四川や重慶の火鍋が思い浮かぶのではないでしょうか。

その鮮烈な見た目と味の個性から、辛いことで有名な四川や重慶の火鍋が中国で最も人気のある火鍋であることは間違いありません。しかし実際には、伝統的な料理である火鍋は、中国の多くの地域で異なるバリエーションが存在します。

すべての火鍋が四川火鍋のように赤い唐辛子と辛い油でいっぱいというわけではありません。これは、辛いものが苦手な方には朗報ですね。

Photo by Suzuki CC3.0

北京火鍋

北京火鍋は、老北京銅鍋涮肉(ラオベイジン トングオ シュアンロウ)または単に涮羊肉(シュアンヤンロウ)とも呼ばれます。国際的には、モンゴル火鍋とも呼ばれます。その理由は、基本的に同じ起源と形態を持っているからです。

四川火鍋しか聞いたことがないという方にとっては、北京火鍋は少し意外に見えるかもしれません。そのベースとなるスープには基本的に調味料は入っておらず、水にネギとショウガのスライスを加えただけのものです。火鍋全体がとてもあっさりしていて、実際その通りなのです。

北京火鍋は主に羊肉を具材として使用することから、涮羊肉(シュアンヤンロウ)とも呼ばれます。銅製の鍋を使用し、燃料は炭を使います。鍋の形はとても特徴的で、実は多くのビジュアルデザインで使われている「火鍋」のアイコンは、重慶火鍋ではなく北京火鍋なのです。

北京火鍋のベースとなるスープには味がなく、素材そのものの繊細な味が引き立ちます。しかし、胡麻ペースト、酢、ニラペースト、腐乳、醤油、パクチーのみじん切り、ラー油、ネギのみじん切りを混ぜ合わせた、クラシックなタレが提供されます。

北京火鍋は、北方の遊牧民である満州族が中国の支配階級となり、モンゴル料理を北京に持ち込んだ清の時代に起源を持ちます。そのため、北京火鍋はもともと清朝の贅沢な食事であり、中華人民共和国の建国後に徐々に普及しました。

北京火鍋は中国の他の地域の火鍋とは大きく異なるため、その特徴を説明するために特別な記事を書きました:北京の火鍋

重慶・四川火鍋

これは最も有名な火鍋で、中華火鍋の代表格とも言えます。

しかし、ほとんどの外国人や多くの中国人にとって、重慶火鍋と四川火鍋の違いを見分けるのは難しいことです。

どちらの火鍋も辛さで有名ですが、実際には、ベースとなるスープが全く異なることが最大の違いです。

重慶火鍋は、唐辛子で揚げた牛脂がたっぷり入っています。

重慶火鍋の辛いバター

一般的に、重慶火鍋のベースは60%の牛脂(辛い)と40%の水で構成されています。また、ショウガ、ニンニク、四川山椒、唐辛子を加えますが、その他の調理油や香辛料は加えません。

四川火鍋は一般的に辛い牛脂は使用せず、水と菜種油を使用します。菜種油には牛脂のような独特の香りがないため、香辛料や唐辛子を少し多めに加えます。

そのため、重慶火鍋の辛さはまろやかですが、四川火鍋の辛さは比較的シャープです。

具材にもいくつかの違いがあります。重慶火鍋は「モツ火鍋」とも呼ばれ、モツ、牛の喉、アヒルの血、牛の血などの動物の内臓が主な具材であるのに対し、四川火鍋は具材の幅が広く、牛肉、羊肉、豚肉、あらゆる種類の野菜を加えることができます。

重慶火鍋と四川火鍋はどちらも、清の時代に長江の埠頭で生まれました。長江と嘉陵江が合流する朝天門地区では、中国の回族が家畜を屠殺しており、2つの川で船を運航する船員が回族によって捨てられた牛や羊の内臓を川で洗い、細かく切って鍋で煮て食べていたと言われています。

また、成都火鍋と呼ばれる辛い火鍋に出会うこともあるかもしれません。成都は四川省の首都なので、基本的に四川火鍋と同じです。

via Beef Life Hotpot

潮汕牛肉火鍋

潮汕地域は、英語ではTeoswaまたはChiuchowとも呼ばれ、中国広東省の東海岸の一部を指します。

他の火鍋と比較すると、潮汕牛肉火鍋は比較的新しいものです。資料によると、20世紀初頭に登場し、2015年以降に中国各地で人気を博しました。

その名の通り、この火鍋の主な具材は牛肉で、潮汕地域の小さな都市である汕頭で生まれました。

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潮汕牛肉火鍋は牛骨スープまたは水をベースとしているため、北京火鍋と同様に、ベースとなるスープはとてもあっさりしていて、素材そのものの味が重視されます。

潮汕牛肉火鍋のレストランでは、牛の部位ごとに肉をステーキのように細かく分類しており、それぞれ価格が異なり、最適な調理時間も異なります。潮汕牛肉火鍋を食べる際には、他の火鍋ではあまり見られないことですが、火力を頻繁に調整して、それぞれの具材を最も柔らかい状態に調理する必要があります。

潮汕手作り牛肉団子 via ZTYY Hot Pot

潮汕牛肉火鍋のレストランでは、火鍋の副産物である潮汕手作り牛肉団子も販売しています。煮込むのに適さない牛肉の部位を、この肉団子に加工します。団子を作る工程では、牛肉のタンパク質繊維が完全に巻き付いて弾力のある食感になるように、シェフが重い木槌で2時間以上叩く必要があります。

潮汕牛肉火鍋は1900年頃に生まれ、当初は潮汕地域特有の沙茶酱(サーチャージャン)をベーススープとして使用していました。しかし、北京火鍋と同様に、潮汕牛肉火鍋も素材へのこだわりが高いため、高級料理でした。この料理の発展は、中国近代史の苦難によって中断され、中国の改革開放による経済発展まで再び人気を博すことはありませんでした。

現代の潮汕牛肉火鍋では、ベースに沙茶酱(サーチャージャン)を加えることはなくなりました。沙茶酱(サーチャージャン)と一緒に食べるかどうかは、食事をする人が選択できるようになっており、健康的な食事の概念に沿ったものとなっています。

広東風鍋(打邊爐)

実は、「打邊爐」とは広東語で「鍋」を意味する言葉です。広東語圏では、「打邊爐」はあらゆる種類の鍋料理の総称として使われます。しかし、他の地域では、この言葉は特に広東風鍋料理を指します。

広東風鍋は、海鮮をベースにした鍋料理で、辛味はありません。水ベースのものもありますが、ほとんどは魚の骨、エビの頭、魚の浮き袋から取った広東風スープを使用します。ですから、ある意味では、他の具材がなくても、それ自体がおいしいスープなのです。

広東風鍋の具材は、主に魚団子、魚の切り身、エビの切り身、鶏肉、野菜、豆腐など、少量の豚肉も入れますが、牛肉や羊肉を入れる人はほとんどいません。明らかに、海鮮の味と牛肉や羊肉の味が見事に調和しないからです。

昔は、広東風鍋は立って食べられ、鍋は金属ではなく陶器の鍋でした。しかし、現在では、この方法は非常にまれです。

ホットポットオンファイアより

酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋は中国東北部発祥の鍋料理で、東北名物料理「酸菜白肉燉」の鍋料理版です。

酸菜白肉燉は中国料理の一つで、鍋料理ではありません。基本的には豚肉の最も脂の多い部分と漬物から作られています。

中国東北部は冬になると極寒になります。かつて、温室栽培技術がなかった時代、冬に新鮮な野菜を手に入れることは不可能でした。欠かせないビタミンを補給するために、秋になると大量の白菜を買い、貯蔵庫に保管する習慣が生まれました。

白菜の味の単調さを軽減するために、白菜の一部を漬物にしました。しかし、韓国のキムチや四川の漬物とは異なり、東北の漬物の味はドイツのザワークラウトに非常によく似ています。辛味はなく、独特の酸味だけがあります。

酸菜は、この漬物の正式な翻訳ではなく、ドイツのザワークラウトに本当に似ている味なので、そう呼んでいます。中国語では「酸菜」と呼ばれ、英語に直訳すると「酸っぱい野菜」となります。

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ザワークラウトがドイツのソーセージや豚足によく合うように、酸菜の酸味は豚肉の脂っこさをちょうどよく和らげることができ、酸菜と「ほぼ真っ白な」脂身たっぷりの豚肉が完璧な組み合わせとなり、「酸菜白肉燉」という料理が生まれました。

酸菜白肉鍋は、基本的にこの料理の底にガスコンロをつけて、沸騰させ続けるようにしたものです。そのため、ベースとなるスープは、酸菜と脂身たっぷりの豚肉を合わせたスープです。この酸っぱいスープは、様々な脂肪分の多い肉と美しく反応します。

具材としては、酸菜白肉鍋は豚肉、豚モツ、豚の血豆腐、魚団子、豆腐、各種野菜に限られます。すべての具材に豚肉の香りがつくので、豚肉好きにはたまらない鍋料理です。しかし、その代償として、豚肉の風味に合わない具材は調理が難しくなります。

タレに関しては、酸菜白肉鍋は潰したニンニクと一緒に食べることができます。潰したニンニクのわずかな辛味が、豚肉の脂っこさをさらに軽減してくれます。

注目すべきは、東北部以外では、酸菜白肉鍋を食べることはほとんどできず、「酸菜白肉燉」を代わりに食べることしかできないということです。

ホットポットオンファイアより

貴州酸湯魚

貴州酸湯魚のベースとなるスープは、もち米を炊いた後に残った水を発酵させた液体です。酸味は軽く、もち米の香りがして、とてもおいしいです。

この液体をベースに、エシャロット、ショウガ、ニンニク、木姜子などの調味料を加えて、貴州酸湯魚のベースを作ります。

この酸っぱいスープに魚やエビなどの具材を加えると、有機酸がこれらの新鮮な肉と反応して、肉をより新鮮で柔らかくします。同時に、酸味は川魚特有の泥臭さを覆い隠し、全体的な味をより高いレベルに引き上げます。

川魚に加えて、キノコも貴州酸湯魚の主な具材です。キノコのひだひだに酸っぱいスープがたっぷり染み込んで、際立ったおいしさになります。

貴州酸湯魚は2種類に分けられ、一つは赤い鍋、もう一つは白い鍋です。白い鍋は辛くないと勘違いされるかもしれませんが、それは間違いです。実は、すべての貴州酸湯魚には、貴州特産の唐辛子がたっぷり入っています。これは老干媽のラー油に使われている唐辛子と同じ種類なので、どれも辛いです。

赤い貴州酸湯魚は、貴州以外で発酵食品を受け入れられない人のために、もち米発酵液ではなくトマトから作った酸っぱいスープをベースにしています。

貴州酸湯魚は、明代に貴州に住んでいたミャオ族に由来します。その発明の過程はヨーグルトと似ていて、間違いから生まれたものです。ある人がもち米酒を作る過程で発酵を間違え、鍋のベースとなる酸っぱい液体ができました。それを試してみると、食欲を著しく増進させることが発見され、すぐに地元住民の間で人気を博しました。

赤い貴州酸湯魚は比較的遅く、清の終わり頃に登場しました。というのも、当時、トマトが中国で一般的な食材として正式に使われるようになったからです。


これらは中国で一般的な6種類の鍋料理ですが、それだけではありません。

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中国の多くの地域には、独特で人気は低いものの、試してみる価値のある鍋料理があります。WeTVは2020年初頭に中国の鍋料理に関するフードドキュメンタリー番組『沸騰吧火锅』を放送しました。興味があれば、ぜひ見てみてください。

また、以前は鍋料理に見えるけど鍋料理ではない中国料理7選を紹介しました。これらの中国料理は、鍋料理よりも一人で食べるのに適しているので、一人旅の場合は試してみてください。

中国を短期間だけ旅行する場合、四川風鍋料理以外の鍋料理店を探す時間がないことに気づくかもしれません。特に、酸菜白肉鍋や貴州酸湯魚のような種類の鍋料理は、その発祥地に集中していることがよくあります。海外でこれらの鍋料理を探そうとすると、見つけるのは非常に難しいでしょう。

実は、中国の鍋料理チェーン店は選ぶ価値があります(海底撈、呷哺呷哺、湊湊など)。これらの鍋料理チェーン店は、中国人には「あまり本場っぽくない」と思われていますが、さまざまな種類の鍋底スープを同時に提供していることが多いです。鸳鸯锅で、辛い味と辛くない味だけでなく、さまざまな味を組み合わせることさえできます。

もちろん、旅行計画にそれらの鍋料理の発祥地が含まれている場合は、旅程に「特別な鍋料理を味わう」ことを追加してください。

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