El proverbio chino “La comida es el dios del pueblo” sigue siendo válido, lo que refleja la incesante búsqueda de la excelencia culinaria a través de generaciones en China.
Hoy se ha presentado la Guía de Restaurantes Black Pearl 2024, una codiciada lista que celebra la cima de la gastronomía china. Esta prestigiosa guía, que ya va por su séptimo año, incluye 341 restaurantes de 30 ciudades de todo el mundo. Shanghái sigue dominando, con 66 restaurantes en la lista y manteniendo su posición como la ciudad con más establecimientos reconocidos.
La edición de 2024 también presentó el primer premio “Plato del Año”, que destaca las cocinas regionales como la Chu, la Yunnan y la Chaoshan, enriqueciendo aún más el tapiz de la cultura culinaria china.
El énfasis en la relación calidad-precio impulsa el crecimiento de alta calidad en la industria culinaria
La escena gastronómica china está evolucionando de la opulencia a opciones refinadas, nutritivas y saludables. Este cambio hacia una gastronomía de alta calidad basada en el valor ha impulsado el crecimiento del sector, y la Guía Black Pearl desempeña un papel fundamental al destacar estas tendencias.
En Shanghái, 43 de los 66 restaurantes de la lista Black Pearl sirven cocina china, incluyendo 19 especializados en platos locales de Jiangsu y Zhejiang y 10 en cocina cantonesa. Cabe destacar que los restaurantes de Zhejiang en Shanghái aumentaron de 3 a 5, marcando su debut entre las cinco mejores cocinas.
El número de restaurantes de la lista Black Pearl ha crecido de forma constante, y más de la mitad de las ciudades han alcanzado cifras récord. Shanghái, una ciudad que marca tendencia en la gastronomía refinada, ve cómo un tercio de sus nuevas entradas se centran en la relación calidad-precio. Por ejemplo, Shi Lu NOBLE, un establecimiento de un diamante recién incorporado a la lista, experimentó un aumento del 10% en el tráfico de clientes en enero. El gerente Wu Bing lo atribuye a la oferta de servicios e ingredientes estándar Black Pearl a precios accesibles, con un 30% de su menú actualizado anualmente.
Los 38 restaurantes de Pekín que figuran en la lista incluyen un restaurante chino único de un diamante, que establece un nuevo estándar en la gastronomía china refinada. Los 19 establecimientos de Guangzhou no solo celebran la cocina cantonesa, sino que también introducen la cocina de Hunan y otras cocinas regionales, mostrando la escena culinaria diversa y refinada de la ciudad. Shenzhen, con 17 entradas, lidera las nuevas incorporaciones, mientras que Wuhan, con un aumento del 66%, es la ciudad de más rápido crecimiento, encabezando la gastronomía refinada en el centro de China. Wuxi, un recién llegado el año pasado, añadió un restaurante, lo que indica un fuerte crecimiento en la gastronomía de alto nivel.
Las ciudades recién participantes, como Fuzhou y Nanchang, con dos entradas cada una, enriquecen el mapa culinario de Black Pearl y llevan las especialidades locales a un público más amplio.
Zhang Chuan, vicepresidente senior de Meituan, comentó el prometedor futuro de la industria gastronómica. La Guía Black Pearl está preparada para entrar en una fase de desarrollo de alta calidad, reflejando la evolución de los gustos de los consumidores por la gastronomía refinada. La guía seguirá animando a los restaurantes a centrarse en la autenticidad, el sabor, los ingredientes locales y las buenas prácticas de gestión, con el objetivo de ofrecer experiencias culinarias de alto valor a un público más amplio.
“Las papilas gustativas de China” celebran los sabores locales con el debut de los diez mejores platos anuales
El rejuvenecimiento de la distinguida cultura culinaria china en los tiempos contemporáneos se atribuye en gran medida a la abundancia de talento y al aumento de la innovación. Para reconocer y animar a los chefs excepcionales en el campo culinario, Black Pearl ha estado otorgando honores individuales a aquellos con logros y potencial significativos. A partir de este año, Black Pearl también introduce el premio “Plato del Año” para fomentar la innovación en el desarrollo de platos y el uso de ingredientes locales.
Siguiendo los estándares de “Las papilas gustativas de China” de Black Pearl, el premio Plato del Año 2024 identifica diez platos basados en la singularidad, la habilidad culinaria y el reconocimiento del mercado. Entre ellos se encuentran ofertas de ocho cocinas chinas importantes, así como especialidades regionales como las cocinas Chu, Yunnan y Chaoshan.
Un ejemplo notable es el “Naohu de Pollo Copo de Nieve” de la cocina de Sichuan, un plato que encarna el concepto de “pollo escondido dentro”, creado magistralmente por el chef Zhang Yuanfu. Utilizando aceite de oliva Qingguo de Sichuan, este plato presenta un pollo parecido a una nube, suave y delicadamente sazonado. Otro plato célebre es el “Tomate de árbol de Yunnan con golondrina de las nieves” del restaurante de un diamante Cui Fu en Kunming. Este plato utiliza tomates de árbol de origen local, preparados con una técnica de infusión en frío a baja temperatura y miel para reducir el amargor, convirtiéndose en uno de los favoritos de los clientes más jóvenes. Cada uno de estos platos anuales muestra los años de dedicación y habilidad de los chefs que los respaldan.
Wu Rong, nacido en Xiamen, con su plato de taro estofado con aceite de cebolleta, no solo ha ganado el premio inaugural “Plato del Año”, sino que también ha sido honrado con el premio “Chef del Año” en la Guía de Restaurantes Black Pearl 2024. Dirige tanto Yu Wai Tan (BFC Bund Finance Center Store) en Shanghái como Yan Yu · Fujian Hui Guan (Xinjing Center Store) en Xiamen, ambos con dos diamantes en la guía de 2024. Wu Rong es el primer chef en la historia de Black Pearl que consigue un grand slam de este tipo, contribuyendo significativamente a la formación de chefs de cocina Min y a la promoción de la cultura culinaria Min.
Yang Chao, el jefe de cocina post-85 del restaurante de un diamante Yu Xuan en el Shanghai Park Hyatt Hotel, ha sido galardonado con el premio “Joven Chef del Año” por la Guía de Restaurantes Black Pearl 2024. Conocido por su estilo distintivo, se inspira en las tradiciones culinarias de Shanghái, Zhejiang y Jiangsu, creando un conjunto de platos creativos de Jiangnan que mezclan la profundidad cultural con el estilo artístico, lo que le convierte en un destacado entre la nueva generación de chefs.
En los últimos años, la aparición de cocinas regionales dentro de la comunidad Black Pearl refleja el afecto nacional por la cultura culinaria local. Generación tras generación de chefs se adaptan a los tiempos, innovando al tiempo que preservan las tradiciones. A través de sus platos, transmiten la confianza cultural de la cocina china.
Mayor transparencia en la puntuación y los estándares anónimos para promover una evaluación justa y equitativa
La transparencia, la equidad y la justicia son la piedra angular del proceso de evaluación de la Guía de Restaurantes Black Pearl. Durante siete años, la guía se ha adherido a un conjunto de criterios centrados en “la producción culinaria, el entorno de servicio y la innovación patrimonial” para crear una lista de alimentos que represente realmente la escena culinaria china. Recluta jueces anónimos entre el público, lo que garantiza que quienes tienen intereses directos no participen en las evaluaciones.
A partir de este año, Black Pearl ha perfeccionado aún más su sistema de jueces. El número total de jueces ha aumentado un 26,8%, con una rotación más rápida cada cinco años. Esta diversidad entre los jueces permite una evaluación más completa de cada restaurante, lo que mejora la credibilidad de la lista y garantiza la equidad y la justicia.
En el reciente evento, Tang Yan, jefe de la Guía de Restaurantes Black Pearl, reveló públicamente por primera vez los criterios de puntuación anónimos. El proceso de evaluación abarca toda la experiencia gastronómica de un comensal, interpretando los tres criterios principales. “Los restaurantes sirven a los comensales, y es esencial guiar sus ofertas, servicio y entorno en función de la satisfacción del cliente, lo que ayuda a su éxito a largo plazo”. Desde el pensamiento inicial de visitar un restaurante hasta la finalización de la comida, todos los aspectos críticos de la experiencia gastronómica son considerados por los jueces. Esto incluye elementos clave como el diseño del menú durante el proceso de pedido, el atractivo y el sabor de la comida durante la misma, y la relación calidad-precio como parte de la satisfacción posterior a la comida.
Para fomentar la acumulación y el intercambio de conocimientos dentro del sector de la gastronomía fina, el evento Black Pearl de este año incluirá debates sobre temas como los ingredientes, las técnicas culinarias, las cadenas de suministro, la gestión de servicios, el maridaje de alimentos y la gestión de cocinas. Tang Yan afirma: “En el futuro, seguiremos perfeccionando nuestro sistema de evaluación y haciendo más transparentes nuestros estándares, ayudando al sector a crecer rápidamente. Junto con los restaurantes, nuestro objetivo es contar la nueva historia de la cultura culinaria china.”
La lista completa está publicada por dianping.com y está en chino simplificado.
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