Cuando se habla de comida china, nunca nos perdemos el hot pot. Cuando se trata de hot pot, tanto para los comensales extranjeros como para los chinos, lo primero que viene a la mente es el hot pot de Sichuan o Chongqing, que está lleno de caldo rojo y chiles.
No se puede negar que el hot pot de Sichuan o Chongqing, caracterizado por su sabor picante, es el hot pot más popular de China, debido a sus notables características visuales y de sabor. Sin embargo, en realidad, como comida tradicional, el hot pot tiene diferentes versiones en muchas partes de China.
No todos los hot pots están llenos de chile rojo y aceite picante como el hot pot de Sichuan, lo cual es una buena noticia para quienes no pueden comer comida picante.
El hot pot de Beijing también se llama olla de cobre de la vieja Beijing para hervir carne de cordero (老北京铜锅涮肉) o simplemente hervir carne de cordero (涮羊肉). Internacionalmente, también se le llama hot pot mongol porque básicamente tienen el mismo origen y forma.
Si solo has oído hablar del hot pot de Sichuan antes, el hot pot de Beijing te parecerá un poco increíble. Su caldo base básicamente no contiene ningún condimento, pero se añaden algunas rodajas de cebolla de primavera y jengibre al agua. Todo el hot pot parece muy ligero, y de hecho sabe así.
El hot pot de Beijing utiliza principalmente carne de cordero como ingrediente, por lo que también se conoce como carne de cordero hervida al instante. Utiliza una olla hecha de cobre y emplea carbón como combustible. La forma de la olla es muy especial. De hecho, el icono de “hot pot” que se utiliza en muchos diseños visuales es el hot pot de Beijing en lugar del hot pot de Chongqing.
El caldo base del hot pot de Beijing no tiene sabor, lo que se aprecia es la exquisitez de los propios ingredientes. Sin embargo, ofrece una salsa clásica, que se mezcla con pasta de sésamo, vinagre, pasta de cebollino chino, tofu fermentado, salsa de soja, cilantro picado, aceite de chile y puerros picados.
El hot pot de Beijing se originó en la dinastía Qing, cuando los nómadas manchúes del norte se convirtieron en la clase dominante de China, trayendo la cocina mongola a Beijing. Como resultado, el hot pot de Beijing era originalmente una dieta de lujo de la dinastía Qing y se popularizó gradualmente después de la fundación de la República Popular China.
Debido a que el hot pot de Beijing es tan diferente del hot pot de otras partes de China, hemos escrito un artículo especial para describirlo: The hot pot belongs to Beijing.
Este es el hot pot más famoso, que es casi el representante del hot pot chino.
Sin embargo, para casi todos los extranjeros y la mayoría de los chinos, es difícil distinguir entre el hot pot de Chongqing y el hot pot de Sichuan.
Aunque ambos hot pots son famosos por su sabor picante, en realidad, la mayor diferencia entre ellos es el caldo base, que es casi completamente diferente.
El hot pot de Chongqing estará lleno de una gran cantidad de manteca de vaca que ha sido previamente frita con chiles.
En general, la base de un hot pot de Chongqing contiene 60% de manteca de vaca (picante) y 40% de agua. Además, se añaden jengibre, ajo, pimienta de Sichuan y pimiento, sin añadir aceites ni especias adicionales.
El hot pot de Sichuan generalmente no utiliza manteca de vaca picante, sino agua y aceite de colza. Debido a que el aceite de colza no tiene el aroma especial de la manteca, se añaden algunas especias y chiles adicionales.
Por lo tanto, el sabor picante del hot pot de Chongqing es suave, mientras que el del hot pot de Sichuan es relativamente seco.
En términos de ingredientes, también hay algunas diferencias entre los dos. El hot pot de Chongqing también se conoce como “hot pot de tripas”. Las vísceras de animales como tripas, garganta de vaca, sangre de pato, sangre de vaca, etc., son los ingredientes principales, mientras que el hot pot de Sichuan tiene una amplia gama de ingredientes. Se puede añadir carne de res, carne de cordero, cerdo y todo tipo de verduras.
Tanto el hot pot de Chongqing como el de Sichuan se originaron en los muelles del río Yangtsé durante la dinastía Qing. Se dice que en la zona de Chaotianmen, donde confluyen los ríos Yangtsé y Jialing, donde se sacrificaban los animales de ganado Hui chinos, los marineros que se dedicaban al transporte en los dos ríos lavaban las vísceras de las vacas y ovejas que tiraban los Hui al río, las cortaban en trozos pequeños y las cocinaban en una olla para comerlas.
Además, puedes encontrarte con un tipo de hot pot picante llamado hot pot de Chengdu, que es básicamente el hot pot de Sichuan, porque Chengdu es la capital de la provincia de Sichuan.
La zona de Chaoshan, que también se conoce como Teoswa o Chiuchow en inglés, se refiere a una parte de la costa oriental de la provincia de Guangdong en China.
En comparación con otros hot pots, el hot pot de carne de res de Chaoshan nació más tarde. Según los datos, no apareció hasta principios del siglo XX y se popularizó en diferentes partes de China después de 2015.
Como su nombre indica, el ingrediente principal de este hot pot es la carne de res, que se originó en Shantou, una pequeña ciudad de la región de Chaoshan.
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El hot pot de carne de res de Chaoshan se basa en caldo de hueso de res o agua, por lo que, similar al hot pot de Beijing, su caldo base es muy ligero y el sabor de los propios ingredientes es su punto fuerte.
En los restaurantes de hot pot de carne de res de Chaoshan, la carne de diferentes partes de la vaca se subdivide en diferentes platos como el bistec, y el precio de cada uno es diferente, y también el mejor tiempo de cocción es diferente. En el proceso de comer hot pot de carne de res de Chaoshan, incluso necesitas ajustar con frecuencia la potencia del fuego para que coincida con los diferentes ingredientes, lo cual es muy raro en otros hot pots, para asegurar que cada ingrediente se cocina hasta el estado más tierno.
Los restaurantes de hot pot de carne de res de Chaoshan también venden un subproducto del hot pot: las bolas de carne de res hechas a mano de Chaoshan. Las partes de la carne de res que no son aptas para hervir se convertirán en este tipo de bolas de carne. El proceso de elaboración de las bolas requiere que el chef golpee la carne de res con un mazo pesado durante más de 2 horas para asegurar que las fibras proteicas de la carne de res estén completamente enrolladas para formar un sabor elástico.
El hot pot de carne de res de Chaoshan se originó alrededor de 1900 y utilizaba principalmente salsa de té de arena (沙茶酱, Shacha sauce) con las características de la zona de Chaoshan como caldo base. Pero, al igual que el hot pot de Beijing, el hot pot de carne de res de Chaoshan es un plato de lujo debido a sus altos requisitos para los ingredientes. El desarrollo de este tipo de comida se vio interrumpido por los sufrimientos de la historia moderna de China, y no fue hasta el desarrollo económico de la apertura y reforma de China que volvió a popularizarse.
El hot pot de carne de res de Chaoshan moderno ya no añade salsa de té de arena al caldo base. Los comensales pueden elegir si quieren comer con salsa de té de arena, lo cual está más en línea con el concepto de dieta saludable.
De hecho, 打边炉 (golpear el lado del horno) es la palabra cantonesa para “hot pot“. En las zonas cantonesas, “打边炉” es un término general para todo tipo de hot pots. Pero en otras zonas, la palabra se refiere específicamente al hot pot de estilo cantonés.
El hot pot cantonés es un tipo de hot pot basado en mariscos y no contiene sabor picante. Algunos hot pots de estilo cantonés se basan en agua, pero la mayoría utilizan caldo de estilo cantonés hecho con huesos de pescado, cabezas de camarones y vejigas natatorias de pescado. Así que, en cierto modo, incluso sin ningún otro ingrediente, es una olla de sopa deliciosa.
Los ingredientes del hot pot de estilo cantonés consisten principalmente en todo tipo de bolas de pescado, filetes de pescado, filetes de camarón, pollo, verduras y tofu, así como una pequeña cantidad de cerdo, pero poca gente añade carne de res y cordero al hot pot de estilo cantonés. Porque, obviamente, el sabor de los mariscos y el sabor de la carne de res y de cordero no se mezclan perfectamente.
En la antigüedad, el hot pot de estilo cantonés se comía de pie y la olla era de barro en lugar de metal. Pero ahora, este método es muy raro.
El hot pot de carne blanca con chucrut chino es un tipo de hot pot originario del noreste de China. Es una variedad de hot pot del famoso plato del noreste “carne blanca guisada con chucrut chino”.
La carne blanca guisada con chucrut es un plato chino que no es en sí mismo un hot pot. Básicamente está hecho de la parte más grasa del cerdo y repollo encurtido.
El noreste de China es extremadamente frío en invierno. En el pasado, cuando no existía la tecnología de invernadero, era imposible para la gente de allí obtener verduras frescas en invierno. Para complementar las vitaminas indispensables, desarrollaron la costumbre de comprar grandes cantidades de repollo cada otoño y almacenarlos en bodegas.
Para reducir el aburrimiento del sabor del repollo, parte del repollo se convertirá en chucrut. Pero a diferencia de los encurtidos coreanos o los encurtidos de Sichuan, el sabor de los encurtidos del noreste es muy similar al del chucrut alemán. No contiene ningún sabor picante, solo un sabor agrio único.
Chucrut chino no es una traducción oficial de este encurtido, solo porque realmente sabe a chucrut alemán. Yo lo llamo así. Se llama “酸菜” en chino y se traduce directamente al inglés como “Sour Vegetable”.
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Al igual que el chucrut se suele servir con salchichas alemanas y patas de cerdo, el sabor agrio del chucrut chino puede simplemente combinar con el sabor grasiento del cerdo, lo que convierte el chucrut y la grasa de cerdo “casi completamente blanca” en una combinación perfecta, y se creó el plato “carne blanca guisada con chucrut chino”.
El hot pot de carne blanca con chucrut chino básicamente añade una estufa de gas al fondo del plato para mantenerlo hirviendo. Por lo tanto, su caldo base es la sopa de chucrut mezclada con grasa de cerdo. Esta sopa agria reacciona maravillosamente con una variedad de carnes grasas.
En términos de ingredientes, el hot pot de carne blanca con chucrut chino se limita a carne de cerdo, vísceras de cerdo, tofu de sangre de cerdo, bolas de pescado, tofu y varias verduras. Todos los ingredientes estarán cubiertos con el aroma del cerdo, por lo que a los comensales que les guste el cerdo les encantará este hot pot. Pero el precio es que todos los ingredientes que no combinen con el sabor del cerdo serán difíciles de cocinar.
En cuanto a la salsa, el hot pot de carne blanca con chucrut chino se puede comer con ajo machacado, y el ligero sabor picante del ajo machacado puede aliviar aún más el sabor grasiento de la grasa de cerdo.
Cabe destacar que fuera del noreste, apenas se puede comer hot pot de carne blanca con chucrut chino, pero solo se puede comer “carne blanca guisada con chucrut chino”.
El caldo base del hot pot de sopa agria de Guizhou es un líquido fermentado con el agua sobrante de la cocción del arroz glutinoso. Su sabor agrio es ligero, con aroma a arroz glutinoso, muy delicioso.
Con el líquido como base, se añade chalota, jengibre, ajo, Litsea y otros condimentos para formar la base del hot pot de sopa agria de Guizhou.
Cuando se añaden pescado, camarones y otros ingredientes a esta sopa agria, los ácidos orgánicos pueden reaccionar con estas carnes frescas, haciendo que su carne sea más fresca y tierna. Al mismo tiempo, el sabor agrio también puede cubrir el sabor terroso que aporta la frescura del río, de modo que el sabor general se puede elevar a un nivel superior.
Además de la frescura del río, las setas también son los ingredientes principales del hot pot de sopa agria de Guizhou. Los pliegues de las setas absorben mucha sopa agria, lo que las hace destacar.
El hot pot de sopa agria de Guizhou se divide en dos tipos, uno es la olla roja y el otro es la olla blanca. Puede que pienses erróneamente que la olla blanca no es picante, pero entonces te engañarías. De hecho, todos los hot pots de sopa agria de Guizhou están rellenos de chiles especiales de Guizhou, que son del tipo de chile que utiliza la salsa picante Lao Gan Ma, por lo que todos son picantes.
El hot pot de sopa agria roja de Guizhou utiliza como base una sopa agria hecha con tomates en lugar del caldo de fermentación del arroz glutinoso, para adaptarse a los comensales que no pueden aceptar los alimentos fermentados fuera de Guizhou.
El hot pot de sopa agria de Guizhou se originó en el pueblo Miao que vivía en Guizhou durante la dinastía Ming. El proceso de su invención es similar al del yogur, que surge de un error. Un hombre cometió una fermentación equivocada en el proceso de hacer vino de arroz glutinoso, produciendo el líquido agrio que forma la base del hot pot. Tras probarlo, se descubrió que estimulaba significativamente el apetito de la gente, por lo que rápidamente se popularizó entre los residentes locales.
El hot pot de sopa agria roja de Guizhou apareció relativamente tarde, hacia finales de la dinastía Qing. Porque en esa época, los tomates se utilizaban oficialmente como ingredientes comunes en China.
Estos son los seis tipos comunes de hot pot en China, pero no son todos.
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En muchas partes de China, hay algunos tipos de hot pot distintivos pero poco populares que vale la pena explorar. WeTV lanzó un documental gastronómico Pot of Fire, sobre el hot pot chino a principios de 2020. Si te interesa, puedes intentar verlo.
Además, anteriormente hemos presentado siete tipos de comida china que parecen hot pot pero no lo son. Estas comidas chinas son más adecuadas para comer solo que el hot pot, así que si viajas solo, puedes probarlas.
Si solo viajas a China por poco tiempo, es posible que no tengas tiempo de encontrar otros restaurantes de hot pot además del hot pot de Sichuan. En particular, el tipo de hot pot como el de carne blanca con chucrut chino y el de sopa agria de Guizhou a menudo se concentra en su lugar de origen. Será muy difícil encontrar uno cuando quieras buscar estos hot pots en el extranjero.
De hecho, las cadenas de hot pot chinas son una buena opción (como Haidilao, Xiabu Xiabu, Coucou). Aunque estas cadenas de hot pot se consideran “menos auténticas” por los comensales chinos, a menudo ofrecen una variedad de diferentes caldos base para la olla al mismo tiempo. Incluso puedes combinar diferentes sabores en una olla de pato mandarín, no solo picante y no picante.
Por supuesto, si tu plan de viaje incluye el origen de esos hot pots, asegúrate de añadir “probar hot pots especiales” a tu itinerario.
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