Cuando se trata de comida china, nunca nos olvidamos del estofado. Cuando se trata de estofado, ya sean comensales extranjeros o chinos, lo primero que viene a la mente es el estofado de Sichuan o Chongqing, que está lleno de sopa roja y chiles.
No se puede negar que el estofado de Sichuan o Chongqing, representado por el picante, es el estofado más popular en China, debido a sus notables características visuales y gustativas. Pero, de hecho, como comida tradicional, el estofado tiene diferentes versiones en muchas partes de China.
No todos los estofados están llenos de chile rojo y aceite picante como el estofado de Sichuan, lo cual es una buena noticia para las personas que no pueden comer comida picante.
El estofado de Pekín también se llama estofado de cordero en olla de cobre de Pekín (老北京铜锅涮肉) o estofado de cordero (涮羊肉) para abreviar. A nivel internacional, también se le llama estofado mongol porque básicamente tienen el mismo origen y forma.
Si solo has oído hablar del estofado de Sichuan antes, el estofado de Pekín te parecerá un poco increíble. Su sopa base básicamente no contiene ningún condimento, pero se añaden al agua algunas rodajas de cebolleta y jengibre. Todo el estofado tiene un aspecto muy ligero, y de hecho su sabor lo es.
El estofado de Pekín utiliza principalmente carne de cordero como ingrediente, por lo que también se le conoce como cordero hervido instantáneo. Utiliza una olla de cobre y carbón vegetal como combustible. La forma de la olla es muy especial. De hecho, el icono de “olla caliente” que se utiliza en muchos diseños visuales es el del estofado de Pekín y no el de Chongqing.
La sopa base del estofado de Pekín no tiene ningún sabor, lo que muestra es la delicadeza de los propios ingredientes. Pero ofrece un tipo de salsa clásica, que se mezcla con pasta de sésamo, vinagre, pasta de cebollino chino, cuajada de judías fermentadas, salsa de soja, cilantro picado, aceite de chile y puerros chinos picados.
El estofado de Pekín se originó en la dinastía Qing, cuando los manchúes nómadas del norte se convirtieron en la clase dominante en China, trayendo la cocina mongola a Pekín. Como resultado, el estofado de Pekín fue originalmente una dieta de lujo de la dinastía Qing y se hizo popular gradualmente después de la fundación de la República Popular China.
Debido a que el estofado de Pekín es tan diferente del estofado de otras partes de China, hemos escrito un artículo especial para describirlo: El estofado que pertenece a Pekín.
Este es el estofado más famoso, que es casi el representante del estofado chino.
Sin embargo, para casi todos los extranjeros y la mayoría de los chinos, es difícil distinguir entre el estofado de Chongqing y el de Sichuan.
Aunque ambos estofados son famosos por su sabor picante, de hecho, la mayor diferencia entre ellos es la sopa base, que es casi completamente distinta.
El estofado de Chongqing se llena con una gran cantidad de sebo de res que ha sido previamente frito con chiles.
En general, la base de un estofado de Chongqing contiene un 60% de sebo de res (picante) y un 40% de agua. Además, se añaden jengibre, ajo, pimienta de Sichuan y pimiento annuum, y no se añaden aceites ni especias adicionales para cocinar.
El estofado de Sichuan generalmente no utiliza sebo de res picante, sino agua y aceite de colza. Debido a que el aceite de colza no tiene el aroma especial del sebo, se añadirán algunas especias y chiles adicionales.
Por lo tanto, el sabor picante del estofado de Chongqing es suave, mientras que el del estofado de Sichuan es relativamente seco.
En cuanto a los ingredientes, también hay algunas diferencias entre los dos. El estofado de Chongqing también se conoce como “estofado de callos”. Los despojos de animales como los callos, la garganta de vaca, la sangre de pato, la sangre de vaca, etc. son los ingredientes principales, mientras que el estofado de Sichuan tiene una amplia gama de ingredientes. Se puede añadir carne de res, cordero, cerdo y todo tipo de verduras.
Tanto el estofado de Chongqing como el de Sichuan se originaron en los muelles del río Yangtze durante la dinastía Qing. Se dice que en la zona de Chaotianmen, donde se unen los ríos Yangtze y Jialing, donde se sacrificaba el ganado chino Hui, los marineros que se dedicaban al transporte marítimo en los dos ríos lavaban las vísceras de vacas y ovejas que tiraban los Hui al río, las cortaban en trozos pequeños y las cocinaban en una olla para comer.
Además, es posible que te encuentres con un tipo de estofado picante llamado estofado de Chengdu, que es básicamente un estofado de Sichuan, ya que Chengdu es la capital de la provincia de Sichuan.
La zona de Chaoshan, también conocida como Teoswa o Chiuchow en inglés, se refiere a una parte de la costa oriental de la provincia de Guangdong en China.
Comparado con otros estofados, el estofado de ternera Chaoshan nació más tarde. Según los datos, no apareció hasta principios del siglo XX y se hizo popular en diferentes partes de China después de 2015.
Como su nombre indica, el ingrediente principal de este estofado es la carne de res, que se originó en Shantou, una pequeña ciudad de la región de Chaoshan.
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El estofado de ternera Chaoshan se basa en caldo de hueso de res o agua, por lo que, al igual que el estofado de Pekín, su sopa base es muy ligera y el sabor de los ingredientes en sí es su centro de atención.
En el restaurante de estofado de ternera Chaoshan, la carne de las diferentes partes de la vaca se subdivide en diferentes platos, como el filete, y el precio de cada uno es diferente, y el mejor tiempo de cocción también es diferente. En el proceso de comer estofado de ternera Chaoshan, incluso es necesario ajustar a menudo la potencia de fuego para que coincida con los diferentes ingredientes, lo cual es muy raro en otros estofados, con el fin de garantizar que cada ingrediente se cocina hasta el estado más tierno.
El restaurante de estofado de ternera Chaoshan también vende un subproducto del estofado: las albóndigas de ternera Chaoshan hechas a mano. Las partes de la ternera que no son aptas para ser hervidas se convertirán en este tipo de albóndigas. El proceso de elaboración de las albóndigas requiere que el chef golpee la carne con un pesado mazo durante más de 2 horas para asegurar que las fibras proteicas de la carne se enrollen completamente para formar un sabor elástico.
El estofado de ternera Chaoshan se originó alrededor de 1900, y utilizaba principalmente salsa de té de arena(沙茶酱, salsa Shacha) con las características de la zona de Chaoshan como sopa base. Pero al igual que el estofado de Pekín, el estofado de ternera Chaoshan es un plato de lujo debido a sus altos requisitos en cuanto a los ingredientes. El desarrollo de este tipo de comida se vio interrumpido por los sufrimientos de la historia moderna de China, y no fue hasta el desarrollo económico de la reforma y apertura de China que volvió a ser popular.
El estofado de ternera Chaoshan moderno ya no añade salsa de té de arena a la base. Los comensales pueden elegir si necesitan comer con salsa de té de arena, lo que está más en consonancia con el concepto de dieta saludable.
De hecho, 打边炉 (batir el lado del horno) es la palabra cantonesa para “estofado”. En las zonas cantonesas, “打边炉” es un término general para todo tipo de estofados. Pero en otras zonas, la palabra se refiere específicamente al estofado al estilo cantonés.
El estofado cantonés es un tipo de estofado a base de marisco, y no contiene sabor picante. Algunos estofados al estilo cantonés se basan en agua, pero la mayoría utilizan sopa al estilo cantonés hecha con espinas de pescado, cabezas de camarón y vejigas natatorias de pescado. Así que, en cierta medida, incluso sin ningún otro ingrediente, se trata de una olla de deliciosa sopa.
Los ingredientes del estofado al estilo cantonés consisten principalmente en todo tipo de bolas de pescado, filetes de pescado, filetes de camarón, pollo, verduras y tofu, así como una pequeña cantidad de carne de cerdo, pero pocas personas añaden carne de res y cordero al estofado al estilo cantonés. Porque obviamente, el sabor del marisco y el de la carne de res y el cordero no combinan perfectamente.
En la antigüedad, el estofado al estilo cantonés se comía de pie, y la olla era de barro y no de metal. Pero ahora, este método es muy poco frecuente.
El estofado chino de carne blanca con chucrut es un tipo de estofado originario del noreste de China. Es una variedad de estofado del famoso plato del noreste “carne blanca guisada con chucrut chino”.
La carne blanca guisada con chucrut es un plato chino, que no es un estofado en sí mismo. Se elabora básicamente con la parte más grasa del cerdo y col en escabeche.
El noreste de China es extremadamente frío en invierno. En el pasado, cuando no existía la tecnología de los invernaderos, era imposible que la gente de allí consiguiera verduras frescas en invierno. Para complementar las indispensables vitaminas, desarrollaron la costumbre de comprar grandes cantidades de coles cada otoño y almacenarlas en bodegas.
Para reducir el aburrimiento del sabor de la col, parte de ella se convertirá en chucrut. Pero a diferencia de los encurtidos de Corea o de Sichuan, el sabor de los encurtidos del noreste es muy similar al del chucrut alemán. No contiene ningún sabor picante, solo un sabor ácido único.
El chucrut chino no es una traducción oficial de este encurtido, solo porque realmente sabe a chucrut alemán. Yo lo llamo así. Se llama “酸菜” en chino y se traduce directamente al inglés como “Sour Vegetable”.
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Al igual que el chucrut se sirve a menudo con salchichas y patas de cerdo alemanas, el sabor ácido del chucrut chino puede combinar con el sabor graso del cerdo, lo que hace que el chucrut y la carne de cerdo grasa “casi blanca pura” sean una combinación perfecta, y se creó el plato “carne blanca guisada con chucrut chino”.
El estofado chino de carne blanca con chucrut básicamente añade una estufa de gas al fondo del plato para mantenerlo hirviendo. Por lo tanto, su sopa base es sopa de chucrut mezclada con carne de cerdo grasa. Esta sopa ácida reacciona maravillosamente con una variedad de carnes grasas.
En cuanto a los ingredientes, el estofado de carne blanca con chucrut se limita a la carne de cerdo, los despojos de cerdo, el tofu de sangre de cerdo, las bolas de pescado, el tofu y diversas verduras. Todos los ingredientes estarán cubiertos con el aroma del cerdo, por lo que a los comensales a los que les gusta el cerdo les gustará mucho este estofado. Pero el precio es que todos los ingredientes que no coincidan con el sabor del cerdo serán difíciles de cocinar.
En cuanto a la salsa, el estofado de carne blanca con chucrut se puede comer con puré de ajo, y el ligero sabor picante del puré de ajo puede aliviar aún más el sabor graso de la grasa de cerdo.
Cabe mencionar que fuera del noreste, difícilmente se puede comer estofado de carne blanca con chucrut, sino que solo se puede comer “carne blanca guisada con chucrut chino” en su lugar.
La sopa base del estofado de sopa agria de Guizhou es un líquido fermentado por el agua sobrante de la cocción del arroz glutinoso. Su sabor ácido es ligero, con el aroma del arroz glutinoso, muy delicioso.
Con el líquido como base, se añaden chalota, jengibre, ajo, Litsea y otros condimentos para formar la base del estofado de sopa agria de Guizhou.
Cuando se añaden pescado, camarones y otros ingredientes a esta sopa agria, los ácidos orgánicos pueden reaccionar con estas carnes frescas, haciendo que su carne sea más fresca y tierna. Al mismo tiempo, el sabor ácido también puede cubrir el sabor terroso que aporta el río fresco, de modo que el sabor general puede elevarse a un nivel superior.
Además del río fresco, las setas también son los ingredientes principales del estofado de sopa agria de Guizhou. Los pliegues de las setas absorben mucha sopa agria, lo que las hace destacar.
El estofado de sopa agria de Guizhou se divide en dos tipos, uno es la olla roja y el otro es la olla blanca. Puede que pienses erróneamente que la olla blanca no es picante, pero entonces te engañan. De hecho, todos los estofados de sopa agria de Guizhou están rellenos de chiles especiales de Guizhou, que son el tipo de chile que utiliza la salsa picante Lao Gan Ma, por lo que todos son picantes.
El estofado de sopa agria roja de Guizhou utiliza sopa agria hecha de tomates en lugar de caldo de fermentación de arroz glutinoso como base para adaptarse a los comensales que no pueden aceptar la comida fermentada fuera de Guizhou.
El estofado de sopa agria de Guizhou se originó en el pueblo Miao que vivía en Guizhou en la dinastía Ming. El proceso de su invención es similar al del yogur, que surgió de un error. Un hombre hizo mal la fermentación en el proceso de elaboración del vino de arroz glutinoso, produciendo el líquido ácido que forma la base del estofado. Después de probarlo, se descubrió que aumentaba significativamente el apetito de las personas, por lo que rápidamente se hizo popular entre los residentes locales.
El estofado de sopa agria roja de Guizhou apareció relativamente tarde, hacia el final de la dinastía Qing. Porque en esa época, los tomates se utilizaban oficialmente como ingredientes comunes en China.
Estos son los seis tipos comunes de estofado en China, pero eso no es todo.
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En muchas partes de China, hay algunos tipos de estofados distintivos pero impopulares que vale la pena explorar. WeTV lanzó un documental gastronómico Pot of Fire, sobre el estofado chino a principios de 2020. Si estás interesado, puedes intentar verlo.
Además, hemos presentado anteriormente siete tipos de comida china que parecen estofados pero no lo son. Estas comidas chinas son más adecuadas para comer solo que el estofado, así que si viajas solo, puedes probarlas.
Si solo viajas a China por un corto tiempo, es posible que no tengas tiempo de encontrar otros restaurantes de estofado además del estofado de Sichuan. En particular, el tipo de estofado como el estofado de carne blanca con chucrut y el estofado de sopa agria de Guizhou a menudo se concentra en su lugar de origen. Será muy difícil encontrar uno cuando quieras buscar estos estofados en el extranjero.
De hecho, las cadenas de estofado chinas son dignas de ser elegidas (como Haidilao, Xiabu Xiabu, Coucou). Aunque estas cadenas de estofado son consideradas “menos auténticas” por los comensales chinos, a menudo ofrecen una variedad de diferentes sopas base de olla al mismo tiempo. Incluso puedes combinar diferentes sabores en una olla de pato mandarín, no solo picante y no picante.
Por supuesto, si tu plan de viaje incluye el origen de esos estofados, asegúrate de añadir “degustación de estofados especiales” a tu itinerario.
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