「中国人といえばお米」というステレオタイプは、海外では広く知られています。
しかし、これは必ずしも正確ではありません。実際には、中国の東南沿岸部や東北部、東部の平原地帯に住む人々だけが日常的に米を主食としています。西北部や西南部に住む人々にとって、米を食べる頻度はヨーロッパや北米の人々とそれほど変わらず、月に数回程度という場合も多いのです。
西北部の中国人にとって、より馴染み深い主食は小麦粉を使った食品です。麺類、包子、饅頭、涼皮など、種類も豊富です。
一方で、米を主食とする中国人の中でも、好みは分かれます。南北における食文化の違いは、米飯一つとっても顕著に現れます。
端的に言えば、南の中国人はインディカ米を好み、北の中国人はジャポニカ米を好む傾向があります。
米を主食としない地域では、米の種類による違いはあまり知られていないかもしれません。そこで、中国でよく食べられる代表的な米の種類と、その食べ方について簡単にご紹介します。
最も一般的な米の種類は、先述のインディカ米とジャポニカ米です。これら2種類の米は、そのまま炊いて、様々な中国料理のおかずと一緒に食べられます。
実は、インディカ米とジャポニカ米は見た目で簡単に区別できます。インディカ米は細長い楕円形をしているのに対し、ジャポニカ米は球形に近い形をしています。
農業の観点から見ると、精米後の砕米の割合はジャポニカ米が15%未満であるのに対し、インディカ米は30%以下となっています。また、タンパク質含有量はインディカ米が8%以上であるのに対し、ジャポニカ米は7%程度です。さらに、ゲル状の粘稠度を示すアミロース含有量は、ジャポニカ米が70以上、インディカ米が60以上と、ジャポニカ米の方が明らかに粘り気が強いことが分かります。
これらのデータの違いが、2種類の米の風味を大きく左右しています。
家庭で炊飯する際、同じ量の水加減と炊飯時間で炊いても、米の硬さが異なる場合があることに気づいたことがあるかもしれません。それは、購入した米の種類が異なるためと考えられます。
ジャポニカ米は、インディカ米に比べてアミロースとタンパク質の含有量が少なく、柔らかくてもちもちとした食感があります。一方、インディカ米は粘稠度が低いため、炊飯後も粘り気が少なくなります。
料理シーンにおいては、中国では白米や粥を炊く際にはジャポニカ米が好まれ、チャーハンを作る際にはインディカ米が好まれる傾向があります。また、日本の寿司を作る場合も、ジャポニカ米を選ぶのが一般的です。インディカ米は粘り気が少ないため、握りにくいためです。
これらの2種類の米に加えて、中国ではもち米も栽培され、食用とされています。もち米はジャポニカ米やインディカ米よりも栄養価が高いのですが、食べ過ぎると消化不良を起こすことがあります。
もち米はアミロペクチンを90%近く含んでいるため、炊くと非常に粘り気が強くなります。中国では、ジャポニカ米やインディカ米のように毎食主食として食べることは少なく、粽、糯米鶏、糍飯糕、八宝飯、年糕など、様々な軽食やお祝いの料理に使われます。
もち米もジャポニカ米とインディカ米に分けられますが、全体的な味わいは大きく変わらず、いずれも粘り気を活かした料理に適しています。
ジャポニカ米とインディカ米は、どちらも中国の主食として重要な役割を果たしていますが、過去数十年の間に、人々の評価は幾度となく変化してきました。かつては、ジャポニカ米を好む人々がインディカ米を軽視する風潮がありました。その後、インディカ米を食べる人々がジャポニカ米を低く見るようになりました。そして現在、その評価は元に戻りつつあります。
なぜ異なる種類のお米がこのような文化現象を引き起こすのか理解するためには、ジャポニカ米とインディカ米の栽培地と、近年の中国の歴史を結びつけて考える必要があります。
まず理解すべきことは、ジャポニカ米とインディカ米は中国の異なる地域で栽培されているということです。ジャポニカ米は主に北部の穀倉地帯（黒竜江省、吉林省、遼寧省）で栽培され、インディカ米は主に南部（江蘇省、湖南省、湖北省、広東省）で栽培されています。
インディカ米とジャポニカ米はそれぞれ独自の風味と調理法を持っていますが、この地域的な栽培方法自体が、南と北に住む中国人の好みを分ける要因となっています。北部の人々はジャポニカ米を好み、南部の人々はインディカ米を好む傾向があるのです。
改革開放以前、中国東北部の黒竜江省、吉林省、遼寧省は、中華人民共和国の経済発展地域であり、主要な穀物生産地域でもありました。
農業における違いも、2種類の米の品質に影響を与えています。中国東北部は高緯度に位置するため、米の収穫は年に1回のみです。その結果、南部の土地よりも肥沃になっています。
これにより、中国で販売されるジャポニカ米の平均的な品質は、インディカ米よりも高くなりました。そのため、改革開放以前の中国では、東北部で生産されるジャポニカ米が最も良い米であると一般的に考えられていました。
しかし、改革開放の初期段階において、この状況は大きく変化しました。
一方で、東南沿岸部の経済が急速に発展し、この地域の人々はいち早く民営経済を取り入れました。多くの南部出身者がビジネスのために中国各地に移動したことで、彼らの食習慣も人口移動とともに広がっていきました。
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一方で、東南アジア、特にタイからの香り米が、絶対的な高級品として中国市場に参入してきました。
1992年以前、中華人民共和国における穀物と油の供給は計画経済の一部であり、地元住民は国営の穀物油店から配給によって限られた種類の穀物しか購入できませんでした。この制度は1992年に廃止され、住民は米を含む食料品をどの店からでも購入できるようになりました。
同じ年、タイの香り米は、海外の穀物として初めて中国市場に参入しました。当時の一般中国人にとって、タイの香り米の価格は非常に高価でしたが、この価格こそが「高級米」の代名詞となりました。
タイの香り米は世界的に有名な米で、非常に独特な香りを持っています。この香りは他の米にはなく、香りの他に、タイの香り米はインディカ米の一種であり、インディカ米特有の楕円形の外観をしています。
タイの香り米が高級米のイメージを確立したことで、中国の消費者の目におけるインディカ米の地位も向上しました。2010年代にかけて、インディカ米を好む人々がジャポニカ米を食べる人々を軽視する風潮が見られました。
しかし、すべてのインディカ米がタイの香り米のように優れているわけではありません。消費レベルの発展に伴い、人々の購買力は全体的に向上しました。様々な地域のお米を味わった結果、人々は再びジャポニカ米の魅力に気づき始めました。
現在では、南北の食文化の違いを考慮しても、中国の消費者は一般的にインディカ米よりもジャポニカ米を好む傾向があります。
日本やタイとは異なり、中国の米はブランド意識が薄く、同じブランドでも異なる産地のお米や、同じ産地でも異なる種類のお米が混在している場合があります。そのため、人々は産地や品種によって米の種類や品質を判断することが一般的です。
つまり、中国のお米を購入する際には、中国の龍井茶を購入するのと同様に、産地や品種を重視する必要があります。「龍井」という言葉は地名であり、ブランド名ではありません。以下は、中国の消費者に人気のある米の産地です。
盤錦米は、遼寧省南西部、遼河デルタの中心部に位置する盤錦市で生産されています。
この地域は四季がはっきりしており、雨季と夏季が重なります。農家は水田でカニを養殖して生態系を形成しており、盤錦米は柔らかく繊細な味わいが特徴です。
五常米は、黒竜江省の中部に位置する五常市で生産されています。
五常米は清朝後期に皇室が使用していた宮廷米で、粒が大きく、食感はしっかりとしており、色は透明で明るく、豊かな香りがあります。炊飯後、米粒の表面に油の層が浮かんでいるように見えるのが特徴です。
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柳林米は、鴨緑江と黄海にほど近い遼寧省東港市柳林村で生産されています。農家は鴨緑江の淡水と黄海の塩水を混ぜて使用しており、柳林米に独特の風味を与えています。
ここでは、中国原産のジャポニカ米の品種に加えて、日本のジャポニカ米の品種「コシヒカリ」も栽培されています。ここで生産されるコシヒカリは、品質面で日本産に匹敵する数少ないお米の一つです。
増城絲苗米は、インディカ米の一種で、増城の野生米から派生した優れた品種です。米粒が細長く光沢があるため、絲苗米と呼ばれています。清朝時代には、当時最高級の米品種とされ、「米中の碧玉」として知られていました。
絲苗米は歯ごたえがあり、香りが良く、粒はパラパラとしています。炊いた絲苗米をスープに入れてかき混ぜると、米粒がほぐれ、スープは濁らずに澄んだままです。これは、土鍋ご飯に最適な選択肢です。
万年貢米の産地は、江西省東部の万年県で、鄱陽湖の東南岸に位置しています。
日照時間が長く、降水量が多く、霜が降りない期間が長いため、農業考古学者のリチャード・S・マクニッシュ博士によって「神の稲作地」と呼ばれています。
中国南部に位置し、インディカ米の一種ですが、ここでは一年一作の規則が守られているため、非常に高価です。
もちろん、中国ではお米以外にも味わう価値のある食材がたくさんあります。中国を旅行する機会があれば、地域ごとに異なるお米の特徴を体験できるでしょう。
中国には古くから「柴米油塩酱醋茶」という言葉があり、これは中国の庶民が数千年の歴史の中で最も重要視してきた生活必需品を表しています。その中でも、米は2番目に挙げられるほど、多くの中国人にとって毎食の主食であり、おかずがなくても米だけで食事を済ませる人もいるほどです。
しかし、ジャポニカ米とインディカ米の違いだけでも、米に対する特別な愛情と、少なくとも週に1回はお米を食べる習慣がなければ、その違いを理解するのは難しいかもしれません。もちろん、もしあなたがBBC Foodのような方法で米を炊いているのであれば、どんな種類のお米でも関係ありません。なぜなら、その調理法はすべてを台無しにしてしまうからです。
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