中国の改革開放初期、KFCとマクドナルドが相次いで中国本土市場に進出しました。その後の数十年間で、この2つの西洋系ファストフードチェーンは、この東洋の国に1万店舗以上を展開しました。
中国の消費者に愛される一方で、「KFCやマクドナルドのようなチェーンブランド」は中国の飲食業界における輝かしい模範ともなっています。数え切れないほどの中国の飲食企業がKFCやマクドナルドから学び、同様に成功するチェーンブランドを確立しようと試みています。
しかし、その道のりは険しく、ゴールにたどり着く者はほとんどいません。沙県小吃を除いては。
2020年末までに、沙県小吃は中国本土に3万店舗以上を展開し、マクドナルド、KFC、ピザハット、バーガーキングの合計店舗数を上回りました。
海外では、日本、アメリカ、フランス、ポルトガル、マレーシア市場に進出しています。東京やブルックリンで、その象徴的な緑のパックマンロゴを目にしたことがあるかもしれません。
沙県は一体どのようにして多くの困難を乗り越え、最も広範な中国のファストフードチェーンブランドになったのでしょうか？この記事では、詳しくご紹介します。
もちろん、ここでは沙県小吃の商業的なストーリーを共有していますが、メニューに触れずに飲食企業を語ることはできません。
理論的には、フードチェーンブランドのメニューは場所によって統一されているはずですが、沙県小吃はそうではありません。地域によって、沙県小吃は少しずつ異なる料理を少しずつ異なる価格で提供しています。この現象については後ほど説明します。
そのため、飲食チェーンブランドというよりも、沙県は料理のスタイルに近いと言えます。レストランによってメニューに違いはありますが、沙県は常に特定の料理を連想させます。ピザ屋で餃子を期待しないのと同じです。
典型的な沙県小吃は、麺類、餛飩、餃子、スープ付き煮込み料理、滷味、炒飯、定食の7つのカテゴリーの料理を含んでいます。
各カテゴリーには10～20種類の異なる料理が含まれている場合があり、つまり、1つの沙県小吃レストランだけで100種類以上の異なる商品を提供できるということです。
驚く必要はありません。沙県は非常に成熟したメニューシステムを持っています。麺類を例にとると、麺とビーフンの2つのサブカテゴリーがあり、それぞれのサブカテゴリーは異なる食材に基づいて異なる風味に分かれています。例えば、牛肉麺、牛肉ビーフン、鴨腿麺、鴨腿ビーフンなどがあります。
さらに、鴨腿をメインの具材とした場合、「定食」カテゴリーの鴨腿飯定食や「炒飯」カテゴリーの鴨腿炒飯を見つけることができます。
つまり、沙県小吃のメニューの本質は、中国の調理法と食材の組み合わせにあるということです。
しかし、この組み合わせを無意味なものと考えてはいけません。実際、それは会社の料理設計スキルに大きく依存しています。2015年5月、沙県小吃のオフィス マネージャーである張新氏はインタビューで、沙県には扁肉、拌麺、燉罐、蒸餃の4つの名物があると述べています。
扁肉は、文字通り「平らな肉」という意味で、実際には餛飩の方言であり、沙県の代表的な名物です。他の地域の餛飩と比較して、扁肉は皮が薄く、口当たりが滑らかです。肉餡は豚のもも肉の赤身のみを使用しており、噛み応えのある食感となっています。
他の地域の餛飩の餡は通常、包丁で何度もみじん切りにした肉で作られますが、扁肉の餡は棒で叩いて作った肉ペーストです。500gの肉ペーストを作るには、このような調理法で1000回以上叩く必要があると言われています。
扁肉を茹でるスープは水ではなく、日本のラーメンに似た豚骨スープです。扁肉自体もスープも肉の香りが強いのに、脂っこさはありません。スプーンですくうと、扁肉だけでなく肉スープもたっぷり入っていて、最高の食体験を提供してくれます。
沙県では20種類以上の麺料理を提供していますが、拌麺は常に最も人気のある料理です。
沙県の拌麺はソーダ水麺で作られており、茹で時間は数十秒程度です。この方法で調理された麺は、最大限の噛み応えのある食感を得ることができます。異なるソースと組み合わせることで、麺は異なる風味の料理となります。一般的には、香拌麺、葱油拌麺、ピーナッツペースト（西洋のピーナッツバターとは異なる）拌麺などがあります。
香拌麺のソースは、ピーナッツペースト、ゴマペースト、塩、鶏ガラスープの素、みじん切りにしたニンニク、食用油を混ぜて作ります。シェフは調味料を鍋に入れて炒め、その後、ソースを麺にかけます。
沙県とは、中国の福建省にある沙県のことです。つまり、異なる食材を使ってスープを作るのは、この地域の特産品なのです。
もちろん、沙県小吃では美味しいスープも提供しています。沙県小吃のレストランでは、毎日何十種類ものスープを煮込んでおり、すべて調理済みで保温されています。つまり、お客さんは待つことなくすぐにスープを飲むことができ、都会の消費者にとっては貴重なサービスとなっています。
スープの種類は、豚のスペアリブ、心臓、肺、バラ肉など、豚の異なる部位を使用し、クコの実、朝鮮人参、アメリカ人参、ナツメなど、風味付け効果のある漢方薬と一緒に煮込んで作られます。そのため、これらのスープ料理は美味しいだけでなく、健康にも良いとされています。
蒸餃も沙県小吃的もう一つの看板料理です。扁肉と同様に、沙県の蒸餃と他のレストランの蒸餃の大きな違いは、餡にあります。肉ペーストも棒で叩いた後、塩、鶏ガラスープの素、少量の醤油、みじん切りにしたネギ、すりおろした生姜というシンプルな調味料を加えます。
沙県の蒸餃は、ヒダが柳の葉の形をしていることから、柳葉餃とも呼ばれています。
さらに、本物の沙県小吃では、お勧めしたい肉団子もたくさんあります。これらの肉団子は、豚肉、牛肉、魚、豆腐など、さまざまな材料で作られています。すべての肉団子は、前述の調理法と同じ方法で作られています。つまり、材料を棒で叩いてペースト状にし、手で丸めて団子状に成形します。この方法により、食物繊維が完全に包まれ、特別な食感が生まれます。
沙県小吃的歴史を語るには、まずその性質について語らなければなりません。
多くの中国人や沙県小吃的常連客でさえ、それが実は中国の国有企業であることを知りません。
公開株式情報によると、沙県小吃集団有限公司の最終支配株主は沙県交通局であり、これは県の行政部門です。
ここで新たな疑問が生まれます。一般的に、中国の国有企業は国務院国有資産監督管理委員会（SASAC）が管理していますが、なぜ沙県小吃的管理者は交通を管轄する行政部門なのでしょうか？
前述のように、沙県とは沙県のことです。これは中国福建省にある県です。その面積は北京の約1/10で、住民は約23万3000人です。
料理で有名な広州や成都などの都市とは異なり、沙県の歴史は比較的浅いです。この地域が食文化と関連付けられた最初の記録は、1941年にまで遡ります。
1937年、日本は中国への侵略戦争を開始し、中国南東部の多くの沿岸都市が占領されました。これらの都市の中国政府機関、学校、ビジネスマンは内陸都市への移転を開始しました。
沙県は当時、福建省政府の多くの部門の避難所となりました。福建看護学校、福建医科大学、福建科学センター、福建スタジアム、福建図書館などの機関が廈門や福州から沙県に移転しました。
急激な住民の増加に対応するため、地元の飲食業界は活発に発展しました。
1957年、福建省初の鉄道である鷹廈鉄道が開通し、沙県駅はその重要な駅となりました。当時、中国ではまだ私営経済は認められていませんでした。乗客のニーズを満たすため、沙県の国営食堂が駅に店舗を構えました。これが、沙県小吃が現在沙県交通局に所有されている理由かもしれません。
沙県小吃的一般的なメニューは1990年まで形成されませんでした。この年、扁肉、蒸餃、魚丸、麺類は県飲食協会のコンテストで競い合っていました。
その後数年間に地域金融危機が発生し、沙県小吃は最終的にチェーンブランドとなるきっかけとなりました。
当時、中国は市場経済を始めたばかりであり、経済や金融に関する多くの法律が存在していませんでした。これは沙県で民間高利貸しが流行する原因となりました。数人の巨大債権者が逃亡したため、この地域は1991年に地域金融危機に陥りました。
生活のために、多くの破産者は福州や廈門に仕事を求めて行きました。当時、レストランを開くことは簡単な選択肢でした。なぜなら、実際には鍋とコンロがあればよかったからです。
このような歴史的経緯から、沙県小吃は今でも「食い逃げ犯」の楽園とされています。百度貼吧の「戒賭吧」セクションでは、多くの人が沙県小吃での食い逃げ体験を投稿しています。その理由は、沙県小吃は美味しくて安く、経営者も同様のレストランオーナーよりも裕福であるため、食い逃げに成功したとしても、店主にはそれほど大きな損害を与えないからです。
1996年までに、沙県外で飲食業を営む沙県住民の数は1万人を超え、沙県政府の注目を集めました。1997年、沙県政府はパックマンに似た緑色の商標を登録し、この時点でチェーンブランド「沙県小吃」が正式に誕生しました。
その後数年で、沙県小吃的企業体が設立され、以前故郷を離れた沙県出身の人々を組織に招待するようになりました。沙県小吃は20年間の急速な発展を開始しました。
なぜ沙県小吃は他の中国のファストフードチェーンよりも成功したのでしょうか？その背景には、より複雑な理由があります。
成功を収める方法について、中国には「天時地利人和」という古いことわざがあります。
沙県小吃的成功は、これらの3つの要素に集約することができます。
まず第一に、天時です。
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前述のように、沙県小吃ブランドは1996年頃に設立されました。しかし、ブランドが設立される以前から、沙県の住民はすでに故郷を離れて他の地域で飲食業を営んでいました。
その期間、中国経済は中華人民共和国建国以来最も急速に発展しました。農民は土地を離れて都市に行き、労働者や店員になりました。国有企業の従業員は元の職場や都市を離れて、沿岸地域で起業しました。
膨大な人口移動は何をもたらしたのでしょうか？飲食業界、特に安価な食べ物に対する膨大な需要です。
沙県小吃的もう一つの特徴は、美味しさだけでなく、安さです。『中国飲食業年鑑』によると、1997年の沙県小吃のスローガンの1つは「1元から販売開始、3元で食べられる」でした。参考までに、その年の中国の労働者の平均月収は539元でした。これは、沙県小吃で食事をすることが、消費者自身が料理をするのとほぼ同じくらいの費用であることを意味していました。
経済の発展に伴い、低価格ファストフードの機会はもはや存在しなくなりました。実際、その後も成功した飲食チェーンはいくつかありますが、その価格ははるかに高くなっています。
第二に、地利です。
沙県料理は歴史的に料理で知られているわけではありませんが、その地域の料理スタイルや食材は、沙県小吃的成功に貢献した重要な要素です。
中国では、地元の特産品は諸刃の剣です。中国の特定の地域を特徴とする地元のフードチェーンはたくさんありますが、これらの料理は非常に独特であるため、実際にはすべての人々の日常の飲食となることはできません。
例えば、驢肉火燒は保定の地元の特色であり、驢肉火燒も中国のチェーン店です。美味しいですが、毎日正午に驢肉火燒を食べることは不可能です。
2つの歴史的発展（戦争を避けるために沿岸住民がその地域に後退したことと、最初の地域鉄道が建設されたこと）により、その地域の特産品は実際には「特産品がない」ことでした。前述のように、そのメニューには、中国北部の人が好んで食べる麺類や餃子、中国南部の人が好んで食べるビーフンやスープが含まれています。
高級料理ではありませんが、さまざまな食材の組み合わせを通じて、中国のほぼすべての地域の消費者を満足させることができます。これはまさにファストフードが人々に提供すべきメニューです。
第三に、人和です。
中国では、多くのレストランチェーンの失敗は経営上の欠陥によるものです。ステレオタイプとは反対に、近代的な管理システムを持つ飲食チェーンの方が失敗する可能性が高いです。
中国の経済は過去40年間で急速に発展してきたため、西洋のビジネス管理システムのパロディや官僚主義は、中国企業を成功させるどころか、競合他社に遅れをとらせるだけです。
沙県は異なるモデルです。政府の参加はありますが、すべての経営者はそれを自分の財産と見なしています。言い換えれば、これは中国でも珍しいフランチャイズ化された国有企業です。
これにより、全体像を調整するための戦略的能力と、すべてのボスに努力を促す能力の両方が得られます。
沙県小吃的ボスのほとんどは沙県出身です。沙県小吃グループ全体の成長は、この県出身のすべての人々に利益をもたらし、各沙県小吃店の成長は全体に貢献しています。
これはイデオロギーとは関係ありませんが、数年後には中国の民間経済における完全株式所有の普及と似ています。
中国の別の民間火鍋チェーンである海底撈は、同様の利益分配計画（非完全株式所有）で従業員を鼓舞してきました。
海底撈では、ウェイターでさえグループ全体の利益を分配することができます。これにより、彼らはワークフローの問題点を見つけ、革新的な解決策を会社と共有することに喜びを感じています。これはグループ全体のイノベーションと進歩を促進し続けます。
沙県は海底撈よりも20年早く始めただけです。
要するに、沙県小吃的成功はほぼ確実です。しかし、これは沙県小吃が無敵であることを意味するわけではありません。
沙県小吃と同様に、中国には成都小吃、馬蘭拉麺、黄燜鶏米飯など、特定の地域出身の業界団体に焦点を当てたレストランチェーンブランドがたくさんあります。
さらに重要なことは、経済の発展とフードデリバリーの普及に伴い、低価格で中程度の品質のこのようなレストランは課題に直面しています。
お昼時にただお腹を満たすだけなら、フードデリバリーアプリには安価なものから高価なものまで、より多くの選択肢があります。現在の市場では、実店舗のレストランは、平日の正午にエアコンの効いた部屋を出て食事をするために、消費者にさらなる価値を提供する必要があります。
過去数年間、沙県小吃はInstagram風の装飾とより高級なメニューを備えた旗艦店の開設を試みてきました。また、ヘルシーランチの分野で成功を再現しようと、軽食レストランもオープンしました。しかし、海外で見かける沙県小吃は、まだこの記事で説明したようなクラシックな店舗です。
中国最大の飲食チェーンとして、沙県小吃には試行錯誤やイノベーションを行うための十分な資金と時間があります。その今後の発展も期待できます。
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