「民は食をもって天となす」という中国のことわざは、時代を超えて中国の人々が美食を追求し続ける姿勢を反映しており、今もなお真実を物語っています。
本日、中国の美食の頂点を称える名誉あるリスト、2024年ブラックパールレストランガイドが発表されました。7年目を迎えたこの権威あるガイドには、世界30都市の341軒のレストランが掲載されています。上海は引き続き66軒のレストランがリストに名を連ね、最多掲載都市としての地位を維持しています。
2024年版では、初の「年間最優秀料理賞」が設けられ、楚菜、雲南菜、潮州菜などの地方料理にスポットライトを当て、中国の食文化の tapestry をさらに豊かにしています。
中国の飲食シーンは、豪華さから洗練され、栄養価が高く、健康的な選択肢へと進化しています。このバリュー重視の高品質な食事へのシフトは、業界の成長を促しており、ブラックパールガイドはこれらのトレンドを浮き彫りにする上で重要な役割を果たしています。
上海では、ブラックパールに掲載された66軒のレストランのうち43軒が中国料理を提供しており、そのうち19軒が地元の江蘇料理と浙江料理、10軒が広東料理を専門としています。特に、上海の浙江料理店は3軒から5軒に増え、初めてトップ5の料理にランクインしました。
ブラックパールに掲載されるレストランの数は着実に増加しており、半数以上の都市で過去最高の数を記録しています。洗練された食事のトレンドセッターである上海では、新規参入店の3分の1がコストパフォーマンスに重点を置いています。たとえば、新たに1ダイヤモンドを獲得した石炉NOBLEでは、1月の顧客数が10％増加しました。マネージャーの呉冰氏は、ブラックパール基準のサービスと食材を手頃な価格で提供していることをその理由に挙げており、メニューの30％は毎年更新されているとのことです。
北京の38軒の掲載レストランには、ユニークな1ダイヤモンドの中国料理店が含まれており、洗練された中国料理の新しい基準を打ち立てています。広州の19軒の掲載店は、広東料理を称えるだけでなく、湖南料理やその他の地方料理も紹介しており、街の多様で洗練された食文化を披露しています。17軒のレストランが掲載された深圳は新規参入店数でトップを走り、武漢は66％増と最も成長率の高い都市となり、中国中部における洗練された食事を牽引しています。昨年初めて参加した無錫は、1軒のレストランを追加し、高級飲食店の力強い成長を示しています。
新たに2軒ずつ掲載された福州や南昌などの都市は、ブラックパールの食文化マップを豊かにし、地元の特産品をより幅広い層に紹介しています。
美団のシニアバイスプレジデントである張川氏は、飲食業界の明るい未来についてコメントしています。ブラックパールガイドは、消費者の洗練された食事に対する嗜好の変化を反映し、高品質な発展の段階に入ろうとしています。ガイドは今後も、レストランが本物志向、味、地元の食材、健全な経営手法に焦点を当てることを奨励し、より幅広い層に価値の高い食体験を提供することを目指します。
現代における中国の優れた食文化の活性化は、豊富な人材とイノベーションの急増によるところが大きいです。料理界で優れたシェフを認め、奨励するために、ブラックパールは重要な業績と可能性を秘めたシェフに個人賞を授与してきました。今年から、ブラックパールは料理開発と地元の食材の使用におけるイノベーションを促進するために、「年間最優秀料理賞」も導入します。
ブラックパールの「中国の舌」基準を遵守した2024年の年間最優秀料理賞は、独自性、料理技術、市場での認知度に基づいて10の料理を選出しています。これらには、中国の8大料理からの料理に加え、楚菜、雲南菜、潮州菜などの地方料理が含まれます。
注目すべき例としては、四川料理の「雪花鶏淖」があります。この料理は「鶏の中に隠れた」というコンセプトを体現したもので、シェフの張元富氏によって巧みに作られました。四川の青果オリーブオイルを使用し、雲のように柔らかく繊細に味付けされた鶏肉が特徴です。もう一つ有名な料理は、昆明の1ダイヤモンドレストラン翠府の「雲南木トマトとツバメの巣」です。この料理は地元産のツリートマトを使用し、低温浸漬技術と蜂蜜で苦味を抑えて調理されており、若い世代に人気があります。これらの年間最優秀料理はそれぞれ、その背後にいるシェフの長年の献身と技術を披露しています。
厦門生まれの呉嵘氏は、ネギ油で煮込んだタロイモの料理で、第1回「年間最優秀料理賞」を受賞しただけでなく、2024年ブラックパールレストランガイドで「年間最優秀シェフ賞」も受賞しました。彼は上海の遇外滩（BFC外灘金融センター店）と厦門の宴遇·福建会馆（新景中心店）の両方を率いており、どちらも2024年のガイドで2ダイヤモンドを獲得しています。呉嵘氏は、ブラックパールの歴史上初めてグランドスラムを達成したシェフであり、閩菜シェフの育成と閩菜文化の促進に大きく貢献しています。
上海パークハイアットホテルの1ダイヤモンドレストラン豫園の85后ヘッドシェフである楊超氏は、2024年ブラックパールレストランガイドで「年間最優秀若手シェフ賞」を受賞しました。彼は独特のスタイルで知られており、上海、浙江、江蘇の食文化の伝統からインスピレーションを得て、文化的深みと芸術的才能を融合させた創造的な江南料理のセットを作り上げており、新世代のシェフの中でも際立った存在となっています。
近年、ブラックパールコミュニティ内での地方料理の台頭は、地元の食文化に対する国民の愛情を反映しています。世代を超えたシェフたちは時代に合わせて適応し、伝統を守りながら革新を進めています。彼らは料理を通じて、中国料理の文化的自信を伝えています。
透明性、公正性、公平さは、ブラックパールレストランガイドの評価プロセスの礎石となっています。7年間、ガイドは「料理の質、サービス環境、伝統と革新」に焦点を当てた一連の基準を遵守し、中国の食文化を真に代表する料理リストを作成してきました。ガイドは一般から匿名の審査員を募集しており、直接的な利害関係者が評価に関与しないようにしています。
今年から、ブラックパールは審査システムをさらに洗練させました。審査員の総数は26.8％増加し、5年ごとに審査員の交代が早くなりました。審査員の多様化により、各レストランをより包括的に評価することができ、リストの信頼性が高まり、公正さと公平性が確保されます。
最近のイベントで、ブラックパールレストランガイドの責任者である唐嫣氏は、初めて匿名採点基準を公表しました。評価プロセスは、ゲストの食事体験全体をカバーし、3つの主要な基準を解釈します。「レストランは食事を提供する場であり、顧客満足に基づいて料理、サービス、環境をガイドすることが不可欠であり、長期的な成功に役立ちます。」レストランを訪れようという最初の考えから食事の完了まで、食事体験のすべての重要な側面が審査員によって考慮されます。これには、注文時のメニューデザイン、食事中の料理の魅力と味、食事後の満足度の一部としてのコストパフォーマンスなどの重要な要素が含まれます。
高級飲食業界内での知識の蓄積と共有を促進するために、今年のブラックパールイベントでは、食材、調理技術、サプライチェーン、サービス管理、フードペアリング、キッチン管理などのトピックに関する議論が行われます。唐嫣氏は、「今後も評価システムを洗練させ、基準をより透明化することで、業界の急速な成長を支援していきます。レストランとともに、中国の食文化の新しい物語を伝えていくことを目指します」と述べています。
完全なリストはdianping.comによって公開されており、簡体字中国語で書かれています。
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参考資料：